Презентация Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 30 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Презентации » Химия » Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов
Оцените!
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:30 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:1.35 MB
- Просмотров:125
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№3 слайд
Содержание слайда: Основные биохимические процессы
К основным процессам относятся молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование. В результате формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.
По характеру брожения лактозы к-м продукты условно делятся 2 группы:
к первой группе относятся продукты, в основе производства которых лежит главным образом молочно-кислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана);
ко второй группе – продукты со смешанным брожением – молочно-кислое и спиртовое (кефир, кумыс).
№4 слайд
Содержание слайда: Молочнокислые бактерии
В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные.
Молочнокислые бактерии (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту, относят к гомо- ферментативным.
Бактерии (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и др.), которые кроме молочной кислоты в значительных количествах образуют и другие продукты брожения, — к гетероферментативным.
Путем определенного комбинирования различных видов молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.
№6 слайд
Содержание слайда: Спиртовое брожение
При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:
Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт:
Суммарно спиртовое брожение лактозы можно представить в следующем виде:
№7 слайд
Содержание слайда: Сущность кислотной коагуляции
Образующаяся (или внесенная) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (pH 4,6—4,7).
При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы.
№8 слайд
Содержание слайда: Действие на казеин молочной кислоты и сычужного фермента
Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде (pH 5—5,2).
В изоэлектрической точке казеиновые или параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока (рис). Происходит гелеобразование.
№10 слайд
Содержание слайда: Свойства сгустков
Образующийся сгусток (гель) обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или реологическими.
Структурно-механические свойства сгустков определяются характером связей, возникающих между белковыми частицами при формировании структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми.
Обратимые (тиксотропно-обратимые) связи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обусловливают явление тиксотропии (от греч. thixis — прикосновение + trope — изменение) — способность структур после их разрушения в результате какого-нибудь механического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени.
№11 слайд
Содержание слайда: Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано явление синерезиса.
Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано явление синерезиса.
Синерезис — уплотнение, стягивание сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости. Скорость синерезиса определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от концентрации в сырье сухих веществ, состава бактериальных заквасок, режимов тепловой обработки и гомогенизации, способа свертывания молока и других факторов.
№12 слайд
Содержание слайда: Схема синерезиса сгустка (по Тёпелу)
Для кисломолочных напитков и сметаны синерезис — явление нежелательное
При производстве творога, наоборот, требуется удалить избыток сыворотки из сгустка.
Для усиления синерезиса применяют также измельчение, нагревание сгустка и т. д.
№13 слайд
Содержание слайда: Факторы, влияющие на брожение и свойства сгустков
Состав и свойства молока (количество витаминов, аминокислот, солей кальция, белков; наличие антибиотиков; здоровье и кормление животных; длительность и условия хранения молока).
Вид и активность бактериальных заквасок.
Режимы пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания.
№15 слайд
Содержание слайда: Механизм сычужного свертывания белков молока
Производство сыра можно условно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая формование и посолку сыра, вторая стадия — созревание сыра.
Первая стадия как бы предопределяет вторую, т. е. созревание сыра зависит не только от условий хранения сыра в сырохранилище, ухода за ним, но и от свертывания молока сычужным ферментом, обработки сгустка и других операций. Строго говоря, созревание сыра начинается уже при обработке молока в ванне.
Глубокие биохимические изменения составных частей молока, придающие сыру специфические вкус, запах и консистенцию, протекают при созревании, т. е. во второй стадии.
№16 слайд
Содержание слайда: Сычужное свертывание молока
Сычужный фермент представляет собой смесь химозина и пепсина (60–70 % первого фермента и 30–40 % второго).
Проходит две стадии: ферментативную и коагуляционную.
На первой стадии под действием сычужного ферментапроисходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи фенилаланин — метионин (Фен — Мет) в полипептидной цепи -казеина (см. схему). В результате этого -казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара- -казеин и растворимый гликомакропептид.
№17 слайд
Содержание слайда: Схема ферментативной стадии
Гликомакропептиды -казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от -казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл (с постепенным приближением к изоэлектрическому состоянию), частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия — коагуляция.
№18 слайд
Содержание слайда: Схема процесса сычужного свёртывания молока
а – коагуляция мицелл под действием сил гидрофобного взаимодействия; б – коагуляция мицелл за счёт кальциевых мостиков; 1 – нативные казеиновые мицеллы; 2 – параказеиновые мицеллы, потерявшие защитные гликомакропептиды -казеина
№19 слайд
Содержание слайда: Картину сычужного свертывания молока можно изучить с помощью реологического метода. Метод основан на измерении эффективной вязкости в течение всего периода сычужного свертывания молока в потоке.
Картину сычужного свертывания молока можно изучить с помощью реологического метода. Метод основан на измерении эффективной вязкости в течение всего периода сычужного свертывания молока в потоке.
По данным ВНИИМСа (В. П. Табачников и др.), процесс сычужного свертывания можно условно разделить на четыре стадии: I – индукционный период, включающий ферментативную стадию и стадию скрытой коагуляции (участок О–К); II – стадия массовой (явной) коагуляции (участок К–Г); III – стадия структурообразования и упрочнения сгустка (участок Г–С); IV – стадия синерезиса (после точки С).
№21 слайд
Содержание слайда: Сыропригодность молока
Характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1 %, в том числе казеина — не менее 2,6 %), жира ( > 3,6 %), СОМО ( > 8,4 %) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,1–1,25, между белком и СОМО 0,35–0,45 и т. д.
Оптимальным следует считать молоко с высоким содержанием в казеине фракций αs, β и (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством γ-казеина.
№22 слайд
Содержание слайда: При производстве сыров молоко, как правило пастеризуют при низкой t 70-72 или 74-76С с выдержкой 20-25 с. Более высокие температуры вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, образование комплексов денатурированного β-лактоглобулина с -казеином и т.д. При повышении t пастеризации увеличивается период образования сгустка и ухудшаются его синеретические свойства.
При производстве сыров молоко, как правило пастеризуют при низкой t 70-72 или 74-76С с выдержкой 20-25 с. Более высокие температуры вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, образование комплексов денатурированного β-лактоглобулина с -казеином и т.д. При повышении t пастеризации увеличивается период образования сгустка и ухудшаются его синеретические свойства.
При подборе молочнокислых бактерий следует учитывать энергию кислотообразования, протеолитическую активность отдельных штаммов, а также свойства образуемых ими сгустков, накопление ароматических веществ и свободных аминокислот.
№23 слайд
Содержание слайда: Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент (химозин (ренин) и пепсин). Фермент проявляет свою активность при рН 5,2–6,3, оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2. Оптимальная температура его действия 39–42 С. В практических условиях при температуре свертывания 29–35 °С получается достаточно плотный сгусток.
Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент (химозин (ренин) и пепсин). Фермент проявляет свою активность при рН 5,2–6,3, оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2. Оптимальная температура его действия 39–42 С. В практических условиях при температуре свертывания 29–35 °С получается достаточно плотный сгусток.
Для свертывания молока применяют также пепсин, получаемый из желудков свиней, взрослых жвачных животных и птицы. Свиной пепсин обладает меньшей свертывающей способностью. Он действует при более низких значениях рН, при рН выше 6,5 его активность резко падает. Говяжий пепсин по молокосвертывающей способности и протеолитической активности ближе подходит к сычужному ферменту, чем свиной.
В настоящее время в практику сыроделия внедрены ферментные препараты ВНИИМСа, представляющие собой смесь (1:1; 1:3) сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсинами.
№24 слайд
Содержание слайда: Кислотность молока и t свертывания
Кислотность молока и t свертывания
При низкой кислотности – неплотный, вялый сгусток; при повышенной – излишне плотный, сыр получается крошливой консистенции.
Зрелость молока перед свертыванием для твердых сыров 19–20Т, для мягких – 22–25Т.
Оптимальной температурой свертывания является 28–34 С и время 30-40 минут. При t ниже 10 и выше 60 С свертывание не происходит.
Доза СаCl2
На 100 л пастеризованного молока вносят 30-40 г хлорида кальция из расчета сухой соли, что ускоряет свертывание и синерезис.
№26 слайд
Содержание слайда: Производство масла способом сбивания сливок
Производство масла сводится к изменению агрегатного состояния жировых шариков сливок с последующим освобождением и концентрированием жировой фазы при одновременном формировании структуры масла.
В результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики окончательно лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, т. е. образуют масляные зерна, которые подвергают дальнейшей обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.
№27 слайд
Содержание слайда: Стадии дестабилизации жировой дисперсии сливок
а – исходный жировой шарик; б – частичная гидрофобизация поверхности шарика за счет выделения жидкого жира; в – частичная гидрофобизация шарика путем удаления части наружного слоя оболочки; г – полная гидрофобизация поверхности шарика вследствие потери гидрофильных компонентов наружного слоя оболочки; д – комкование частично или полностью гидрофобилизированных шариков; е – плавление комка и образование вторичного шарика; ж – полное разрушение жировой дисперсии
№28 слайд
Содержание слайда: Производство масла способом преобразования ВЖС
Сущность способа заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. Маслообразование включает процессы отвердевания жира, обращения фаз и структурообразования.
№30 слайд
Содержание слайда: Консистенция масла зависит от процессов кристаллизации жира. Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира. Чем выше скорость и ниже температура охлаждения, тем больше возникает центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы и более интенсивно происходят фазовые превращения жира.
Консистенция масла зависит от процессов кристаллизации жира. Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира. Чем выше скорость и ниже температура охлаждения, тем больше возникает центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы и более интенсивно происходят фазовые превращения жира.
Механическая обработка во время дестабилизации жира способствует формированию мелких кристаллов. При медленном охлаждении жира образуется мало центров кристаллизации и формируются очень крупные кристаллы. Хранение масла при повышенных температурах также способствует образованию крупных кристаллов жира и возникновению порока мучнистости.
Образовавшиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и образуют пространственную сетку, или структуру, масла, от которой зависит его консистенция.
Скачать все slide презентации Биохимические и физико-химические процессы при производстве молочных продуктов одним архивом:
-
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изде
-
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен
-
Химическая природа и состав нефти и газа. Физико-химические свойства нефтей и нефтепродуктов
-
По Химии "Природный и попутный газ, их переработка. Коксохимическое производство" - скачать смотреть
-
Производство серы из природного газа и продукты на ее основе
-
Основные физико-химические свойства нефтей и нефтепродуктов
-
Физико-химические процессы переработки нефти. Термические процессы
-
Природные полимеры и продукты их химических превращений
-
SiC структура, политипы, физико-химические и электрофизические свойства. Сферы применения
-
Растворение как физико-химический процесс