Презентация Експерементально - дослідницький проект Дослідження якості плавлених сирків Підготували учасники хімічного гуртка Безпека харчування під керівництвом вчителя хімії та біології Караваєнко Е. Б. онлайн

Содержание слайда: Експерементально - дослідницький проект “Дослідження якості плавлених сирків” Підготували учасники хімічного гуртка “Безпека харчування” під керівництвом вчителя хімії та біології Караваєнко Е.Б.

Содержание слайда: Вступ За калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей плавлені сири не поступаються натуральним. Їх виробляють із натуральних зрілих сирів до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавителі, а також інші смакові наповнювачі. Плавлені сири мають деякі переваги на відмінну від натуральних: при плавлені сирної маси гине мікрофлора і підвищується стійкість сира при зберіганні. Жир у плавлених сирах знаходиться у вигляді емульсії, тому легко засвоюється в організмі людини. Даний продукт не потребує догляду при зберіганні. Вироблення сирів цієї групи економічно обґрунтовано, так як трудозатрати на їх виготовлення нижче порівняно з натуральними сирами за рахунок скорочення терміну дозрівання. Основною сировиною для плавлених сирів є сири сичужні всіх видів, які не відповідають нормативно-технічній документації, бринза, кисломолочний сир, молоко сухе, вершкове масло, натуральні і сухі вершки, сметана, в незначній кількості рослинні масла і маргарин. Специфічним видом сировини являються солі-плавителі: солі лимонної кислоти, натрій фосфорно-кислий двузаміщений, триполіфосфат натрія, фосфати і інші. Для попередження роста маслянокислих бактерій і пліснявіння поверхні сира застосовують антибіотики: нізин і сорбінову кислот.

Содержание слайда: Для збільшення асортименту та приготування інших видів сирів додають вкусові наповнювачі: копчене мясо, морепродукти, рибопродукти, білкові наповнювачі, гриби, цукор, какао-порошок, кава натуральна й інші. Плавлені сири відрізняються формою (бруски, сектори, циліндри, полуциліндри); станом тіста (від скибкового до пастоподібного мазкого); кольором (від кремового до помаранчевого і фісташкового); смаком (від гіркого до солодкого). Сири виробляють 30-60% жирності в сухій речовині, 2-35% вологості, розфасовка від 30 до 250 грам. Для збільшення асортименту та приготування інших видів сирів додають вкусові наповнювачі: копчене мясо, морепродукти, рибопродукти, білкові наповнювачі, гриби, цукор, какао-порошок, кава натуральна й інші. Плавлені сири відрізняються формою (бруски, сектори, циліндри, полуциліндри); станом тіста (від скибкового до пастоподібного мазкого); кольором (від кремового до помаранчевого і фісташкового); смаком (від гіркого до солодкого). Сири виробляють 30-60% жирності в сухій речовині, 2-35% вологості, розфасовка від 30 до 250 грам. Оскільки плавленні сири дуже зручні у використанні і доступні кожному, необхідно провести товарознавчу оцінку саме цього продукту.

Содержание слайда: задачі дослідження 1. Зібрати інформацію про харчову цінність та виробництво молока. 2. Провести соціальні дослідження, з’ясувати найпопулярніші марки виробників плавлених сирків. 3. Підготувати висновок.

Содержание слайда: Аналіз ринку плавлених сирів в Україні Плавлений сир, як і твердий, являється частиною базового асортименту магазина. Він являється продуктом вторинної переробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання, і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продажу, так і райони розповсюдження. На ринку плавлених сирів найбільш розповсюджені сири українського і імпортного виробництва, а не регіонального. Серед плавлених сирів є також елітні, дуже дорогі сорти, наприклад з грецькими горіхами, з лососем, але в цілому цей продукт більш демократичний і по ціні розрахований на середнього покупця. Плавлені сири українського виробництва мають відносно стійке положення на ринку. Їх виробництво не залежить від сезону, що дозволяє задовольняти існуючий попит і постачать товар по досить низькій ціні. Другим направленням на ринку плавлених сирів являється підвищення інтересу населення до художньо оформленої упаковки. Значних успів в задоволені попиту на дану продукцію досягли німецькі виробники, в тому числі фірми Hochland, Kaserei, Champignon, яким вдається пропонувати плавлені сири в оригінальній упаковці, при цьому зберігаючи низький рівень цін.

Содержание слайда: Основними учасниками ринку - крупні дистрибюторські компанії, які займаються розповсюдженням сиру, роблять ставку на імпорт. Хоча український ринок є достатньо стабільним, але слабка матеріальна база не дозволяє вітчизняним виробникам підтримувати виробництво у відповідності із попитом. В звязку з цим і виникає необхідність імпортних поставок. Серед проблем, з якими досі не можуть справитись українські сировари, називають недоліком невисоку якість сировини, застаріле обладнання і нестачу оборотних коштів. Імпорт сира в Україну, згідно різним оцінкам західних виробників в 2006 році склав від 40 до 75 тис. т. Темпи росту імпортного сегмента в 2007 році спостерігачі оцінюють як 15…25% - поставки з-за кордону заповняють те ринкове середовище, яке звільнилося в результаті кризи вітчизняних підприємств. Сезонність для імпортерів визначається збільшенням виробництва вітчизняних сирів, коли виростять обєми надоїв молока і у вітчизняних виробників зявиться більше сировини. В холодний час надої знижаються і українські сировари значну частину ринкового середовища віддають імпортерам. Для останніх між літнім і зимовим піком продаж, в залежності від групи і цінової категорії сиру, можуть скласти від 20 до 100%. Основними учасниками ринку - крупні дистрибюторські компанії, які займаються розповсюдженням сиру, роблять ставку на імпорт. Хоча український ринок є достатньо стабільним, але слабка матеріальна база не дозволяє вітчизняним виробникам підтримувати виробництво у відповідності із попитом. В звязку з цим і виникає необхідність імпортних поставок. Серед проблем, з якими досі не можуть справитись українські сировари, називають недоліком невисоку якість сировини, застаріле обладнання і нестачу оборотних коштів. Імпорт сира в Україну, згідно різним оцінкам західних виробників в 2006 році склав від 40 до 75 тис. т. Темпи росту імпортного сегмента в 2007 році спостерігачі оцінюють як 15…25% - поставки з-за кордону заповняють те ринкове середовище, яке звільнилося в результаті кризи вітчизняних підприємств. Сезонність для імпортерів визначається збільшенням виробництва вітчизняних сирів, коли виростять обєми надоїв молока і у вітчизняних виробників зявиться більше сировини. В холодний час надої знижаються і українські сировари значну частину ринкового середовища віддають імпортерам. Для останніх між літнім і зимовим піком продаж, в залежності від групи і цінової категорії сиру, можуть скласти від 20 до 100%. Свою продукцію на російському ринку представляють такі крупні компанії, як німецькі Kaserei Champignon / Hofmeister, Bayemland, Hochland, Zott, MZO / Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard і деякі інші. Імпортний сир - частина бізнесу багатьох відомих дистрибюторських компаній: «Анстаді», EWK, «М - Рос», «Ексімер», «Річард», «Валдай», «Гек», «Арно», «Караван», «Сава», «Европродсервіз» і інші. Але все ж таки більший попит на плавлені сири вітчизняного виробництва. плавлений асортимент сир споживчий

Содержание слайда: Споживні властивості плавлених сирів Плавлені сири представляють собою харчовий продукт, вироблений із різних видів сирів, масла, кисломолочного сиру, консервів і інших молочних продуктів з смаковими наповнювачами і спеціями або без них шляхом теплової обробки суміші з додаванням спеціальних солей-плавителів. В порівнянні з натуральними сирами плавлені сири містять більше розчинних форм білка і добре емульгований жир, тому легко засвоюється в організмі людини. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають у 10…15 разів менші, ніж у звичайних сирах Масова частка жиру в плавленому сирі складає 8…30%; білка від 13 до 24; вуглеводів 1,5…34; мінеральних солей 4…7; води 33…58%. Енергетична цінність 100 г. плавленого сиру складає 684…1452 кДж. Плавлені сири не поступаються натуральним за калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей. При плавленні сирної маси гине мікрофлора сировини і підвищується стійкість сиру при зберіганні. Сиру притаманна ніжна, пластична консистенція . Внесення солей-правителів сприяє збагаченню плавлених сирів мінеральними солями. Особливо багато кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення. Додавання різноманітних смакових спецій і наповнювачів також збільшує харчову і дієтичну цінність продукту і покращує його смак, запах і консистенцію .

Содержание слайда: Сировину, яку використовують у виробництві плавлених сирів, ділять на основну і допоміжну. Основною сировиною служать натуральні жирні сири, а також спеціальні сири і сирні маси для плавлення, кисломолочний сир, сметана, закваска, білкова маси із молочної сироватки і пахти, казеїнати. Разом з сирами використовують різні жири і молочні консерви. В якості допоміжної сировини застосовують різноманітні наповнювачі, спеції і приправи. Сировину, яку використовують у виробництві плавлених сирів, ділять на основну і допоміжну. Основною сировиною служать натуральні жирні сири, а також спеціальні сири і сирні маси для плавлення, кисломолочний сир, сметана, закваска, білкова маси із молочної сироватки і пахти, казеїнати. Разом з сирами використовують різні жири і молочні консерви. В якості допоміжної сировини застосовують різноманітні наповнювачі, спеції і приправи. Сири для виробництва плавлених сирів зберігають при температурі від 0 до -40С, натуральні тверді сири, жирні і нежирні зберігають при температурі 0…40С протягом 2…3 міс., мякі - 10…15 діб, розсільні і російські - 1 місяць. При негативних температурах термін зберігання твердих сирів збільшується в 2-5 разів. Мякі сири не допускається зберігати при негативних температурах. Кисломолочний сир зберігають при 4…60С не більше 2-3 діб, сметану 2…40С - не більше 3 діб. Кислотність закваски не повинна перевищувати 90 0Т.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Класифікація плавлених сирів Асортимент плавлених сирів, налічує біля 100 найменувань. ВНІІМС розроблена сучасна класифікація плавлених сирів, яку можна систематизувати згідно технологічної або товарознавчої класифікації, запропонованою Н.П. Захаровою, О.В. Лепілкіною і Т.М. Коноваловою. Технологічна класифікація, яка запропонована співробітниками ВНІІМСа і модифікована авторами, побудована з урахуванням двох груп ознак: використана сировина і основні технологічні операції, які формують видові особливості готового продукту. Згідно технологічній класифікації плавлені сири діляться за видом використаної сировини на чотири групи: вироблені на основі молочної сировини без смакових наповнювачів (одна група); з смаковими наповнювачами (друга); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження (комбінована) без смакових наповнювачів (третя); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження з смаковими наповнювачами (четверта група). Кожна з чотирьох груп ділиться на три підгрупи в залежності від застосованих основних технологічних операцій: плавлення - плавлені, плавлення і копчення - копчені, плавлення і пастеризація готового продукту - пастеризовані.

Содержание слайда: В підгрупу плавлені входять сири, технологічний процес виробництва яких завершується (після проведення операції плавлення) фасуванням і охолодженням сирної маси. В підгрупу плавлені входять сири, технологічний процес виробництва яких завершується (після проведення операції плавлення) фасуванням і охолодженням сирної маси. В підгрупу копчені входять сири, схема технологічних процесів виготовлення яких передбачає операцію копчення (чи внесення коптильного ароматизатора). В підгрупу пастеризовані входять сири, технологічний процес виробництва яких передбачає після проведення операції плавлення пастеризацію готового продукту. З урахуванням указаних характеристик асортимент плавлених сирів ділиться на 12 видів, із яких три види: плавлені комбіновані пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами копчені і плавлені комбіновані з наповнювачами пастеризовані - на даний час в асортименті відсутні. Таким чином, згідно пропозицій технологічної класифікації весь існуючий асортимент плавлених сирів можна розділити на 9 видів: плавлені, плавлені копчені, плавлені пастеризовані, плавлені з наповнювачами, плавлені з наповнювачами копчені, плавлені з наповнювачами пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами.

Содержание слайда: Товарознавча класифікація будується з урахуванням консистенції, смакових особливостей і способів спеціальної обробки, які придають продукту здатність до довгого терміну зберігання і ін. Вона базується на результатах досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників. По товарознавчим признакам весь асортимент плавлених сирів ділять на чотири групи: скибкові (в тому числі копчені і пастеризовані), пастоподібні, солодкі і сухі. Товарознавча класифікація будується з урахуванням консистенції, смакових особливостей і способів спеціальної обробки, які придають продукту здатність до довгого терміну зберігання і ін. Вона базується на результатах досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників. По товарознавчим признакам весь асортимент плавлених сирів ділять на чотири групи: скибкові (в тому числі копчені і пастеризовані), пастоподібні, солодкі і сухі. Сири плавлені скибкові - достатньо щільна консистенція, злегка пружна можливість нарізання на скибки. Сири плавлені пастоподібні - входять сири, які відрізняються пластичністю і нагадує консистенцію паст і кремів. Сири плавлені солодкі - особливість цієї групи полягає у тому, що в рецептурі обовязково повинен використовуватись цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак. Сири плавлені сухі призначені для довгого зберігання. До них відноситься сир в порошку, вироблений на основі молочної сировини без смакових наповнювачів 

Содержание слайда:

Содержание слайда: Сучасна технологія виробництва плавлених сирів Особливості технології плавлених сирів полягає в забезпечені їх вироблення з більш підвищеним вмістом вологи, на відміну від інших сирів. Досягається це з застосуванням наступних технологічних параметрів: підвищена кислотність молока перед згортанням, низька температура і менша тривалість згортання молока, менша ступінь подрібнення згустку і сирного зерна і менша тривалість обробки і обсушки сирної маси. В готовому обезжиреному сирі 30 - добового віку вміст вологи досягає 55 - 58%, вмісту кухонної солі - 2-3%, активної кислотності - рН 5,2…5,3. Знежирений сир прискореного дозрівання виробляється з чедеризацією сирної маси. Її проводять протягом 1 - 1,5 год. до рН 5,1 - 5,2. При закінчені чедеризації сирну масу ріжуть на куски і подрібнюють у волчку. Подрібнена маса надходить в змішувач; туди ж вносять з розрахунку на 100г сирної маси 2г солей-плавителей, розчинених в 12 - 14 кг води, попередньо простерилізованих і охолоджених до 55 - 600С. Після формування сир дозріває при температурі 18…200С протягом 15 діб.

Содержание слайда: В виробництві плавлених сирів в якості солей-плавителей використовують солі лимонної кислоти, ортофосфати і конденсовані фосфати. Також в якості допоміжних матеріалів використовують сорбінову кислоту, антибіотик нізин, коптильний препарат, агар, агароїд, желатин. В виробництві плавлених сирів в якості солей-плавителей використовують солі лимонної кислоти, ортофосфати і конденсовані фосфати. Також в якості допоміжних матеріалів використовують сорбінову кислоту, антибіотик нізин, коптильний препарат, агар, агароїд, желатин. Технологічний процес виготовлення плавлених сирів складається із наступних операцій: підбір сировини і його обробка, подрібнення сировини, складання сирної суміші, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування сиру, охолодження і зберігання.

Содержание слайда: Ми створили групи 1. Соціологи. 2. Теоретики. 3. Технологи.

Содержание слайда: Дослідження соціологів Ми провели опитування серед 54 учнів і вчителів нашої школи, щоб з’ясувати, які виробники найпопулярніші.

Содержание слайда: Дослідження теоретиків Плавлений сир — молочний продукт, що виготовляється термомеханічної обробкою сиру одного або декількох найменувань та / або сиру, у присутності солей-плавники або структуроутворювачі, з додаванням продуктів, отриманих з молока та / або харчових продуктів, харчових і / або смакоароматичних і / або біологічно активних добавок та / або ароматизаторів або без них. Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп: 1. Сири плавлені скибковий. 2. Сири плавлені ковбасні. 3. Сири плавлені пастоподібні. 4. Сири плавлені солодкі. 5. Сири плавлені консервні. 6. Сири плавлені до обіду.

Содержание слайда: Дослідження технологів Плавлення сирної маси — основна і найбільш важлива операція в технології плавлених сирів - полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавники. Плавлення сиру, супроводжуване розм'якшенням і придбанням плинності сирної маси, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається сінеретіческое стиск структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий осад. Після перемішування та охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції. Визначальний процес при плавленні сирної маси - декальцінірованіе (ПККФК) міцел казеїну солями-плавники. Вони отщепляют кальцій і колоїдний фосфат кальцію від ПККФК з утворенням параказеіната натрію (ПКН). В результаті руйнуються зв'язки між мицеллами, параказеіновий гель розпадається на окремі міцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцелли. Крім того, дестабілізація мицелл призводить до диспергуванню з них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни та ін.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Висновок Проведена робота груп проекту “Дослідження якості плавлених сирків” показала, що: Молочна продукція – один із товарів повсякденного вжитку; Як харчовий продукт, плавлені сирки містять багато корисніх речовин для людини, але для того щоб збільшити термін збереження, в них додають антибіотики, мило, соду та інші; Продукти виробників «Укрпродукт», «Молочный Доктор» та «Бель Шостка», користуеться найбільшою популярністю серед народу; Також ми дізналися багато цікавої інформації про виготовлення плавлених сирків.

Содержание слайда: молочні продукти є джерелом солей кальцію, який необхідний організму людини для підтримки в здоровому стані кісткової системи і нормалізації обмінних процесів в організмі.