Презентация Проектирование предприятий общественного питания онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Проектирование предприятий общественного питания абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 78 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:78 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:792.02 kB
- Просмотров:103
- Скачиваний:3
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Проектирование предприятий общественного питания
старший преподаватель
Несмелова Светлана Владимировна
Санкт-Петербург
2013
№2 слайд
Содержание слайда: Лекции 3-5 Порядок и методы технологических расчетов при проектировании предприятий общественного питания
Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений
ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
ΙΙΙ. Расчет и проектирование группы помещений для потребителей
№3 слайд
Содержание слайда: Ι. Расчет и проектирование группы складских помещений
Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы.
Методы расчета сырья, полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих по полному циклу.
Расчет объема охлаждаемых камер.
Расчет площади неохлаждаемых кладовых.
№4 слайд
Содержание слайда: 1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы
1. Назначение, состав и технологическая схема взаимосвязи помещений складской группы
Складские помещения предназначены для приема и хранения продуктов.
Состав и площади помещений этой группы зависят от:
типа предприятия питания;
характера технологического процесса;
вместимости предприятия питания.
№5 слайд
Содержание слайда: В состав складских помещений входят:
В состав складских помещений входят:
- сборно-разборные холодильные и морозильные камеры (для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов; молочных, жировых и гастрономических продуктов; солений, зелени; фруктов, напитков);
кладовая картофеля и овощей;
кладовая сухих продуктов;
кладовая упаковочных материалов;
кладовая инвентаря;
кладовая и моечная тары;
охлаждаемая камера пищевых отходов;
разгрузочная платформа.
№6 слайд
Содержание слайда: При проектировании складской группы помещений предусматривают оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов:
- температуру;
- влажность;
- кратность обмена воздуха;
- естественное или искусственное освещение.
№7 слайд
Содержание слайда: 2. Методы расчета сырья и полуфабрикатов
Определяются типом предприятия питания и обслуживаемым контингентом:
В предприятиях, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам (столовые при санаториях, домах отдыха, колледжах и т.п.).
Для всех остальных предприятий питания – по меню расчетного дня.
№8 слайд
Содержание слайда: Расчет количества продуктов по физиологическим нормам:
где N – число потребителей, чел;
qн – физиологическая норма продукта каждого наименования на одного человека в день, г
№9 слайд
Содержание слайда: Расчет количества продуктов по меню расчетного дня:
Расчет количества продуктов по меню расчетного дня:
где Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.;
q – норма продукта на одно блюдо, г.
№10 слайд
Содержание слайда: Расчет количества продуктов по меню
Полученные расчеты обобщают по группам продуктов с учетом условий хранения.
№11 слайд
Содержание слайда: Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
№12 слайд
Содержание слайда:
№13 слайд
Содержание слайда: Расчет объема сборно-разборных холодильных камер
для хранения молочно-жировых продуктов
(указывают наименование группы продуктов)
№14 слайд
Содержание слайда:
№15 слайд
Содержание слайда: Расчет объема холодильного шкафа
для хранения______________________________
(указывают наименование продуктов)
№16 слайд
Содержание слайда: 4. Расчет площади неохлаждаемых кладовых
где Qi – запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;
qi – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой, кг/м2;
β – коэффициент увеличения площади кладовой на проходы (от 1,6 до 2,2)
№17 слайд
Содержание слайда: ΙΙ. Расчет и проектирование производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
Состав производственных помещений и схема их взаимосвязи.
Последовательность расчетов, особенности проектирования производственных цехов:
доготовочного цеха (цеха обработки зелени);
горячего цеха;
холодного цеха;
кондитерского цеха.
Расчет и проектирование вспомогательных производственных помещений:
моечной столовой посуды;
моечной кухонной посуды.
№18 слайд
Содержание слайда: Состав и схема взаимосвязи помещений доготовочного предприятия
№19 слайд
Содержание слайда: Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий общественного питания
Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности.
Порядок расчетов:
Составляют производственную программу цеха.
Рассчитывают численность работников.
Проводят расчет и подбор требуемого оборудования (механического, холодильного, теплового, нейтрального) на основе схемы технологического процесса в данном цехе.
Составляют спецификацию оборудования и определяют площадь цеха.
№20 слайд
Содержание слайда: Расчет доготовочного цеха
Производственная программа доготовочного цеха
№21 слайд
Содержание слайда: Схема технологических процессов и оборудования рабочих мест в доготовочном цехе
№22 слайд
Содержание слайда: Расчет механического оборудования
где G – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;
Qmax – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг;
С – кратность обработки продукта в часы максимальной загрузки, 1/ч
№23 слайд
Содержание слайда: где Тф –продолжительность работы оборудования, ч;
где Тф –продолжительность работы оборудования, ч;
Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг;
Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч
№24 слайд
Содержание слайда: где η – коэффициент использования оборудования;
где η – коэффициент использования оборудования;
Тф –продолжительность работы оборудования, ч;
Т – время работы цеха, ч
№25 слайд
Содержание слайда: Расчет нейтрального оборудования
где L – общая длина производственных столов, м;
Nя – явочная численность производственных работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, м/чел.
где L – общая длина производственных столов, м;
L ст – длина стандартных производственных столов, м
№26 слайд
Содержание слайда: Расчет площади доготовочного цеха
где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2;
η – коэффициент использования площади (0,4)
№27 слайд
Содержание слайда: Расчет кондитерского цеха
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме:
подготовка продуктов;
замес теста;
разделка и выпечка;
отделка;
укладка в тару (ГЕ);
маркировка;
кратковременное хранение;
транспортировка.
№28 слайд
Содержание слайда: Расчеты кондитерского цеха включают:
Разработку производственной программы и определение численности бригады кондитеров
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Составление технологических схем производства кондитерских изделий из всех видов теста, предусмотренных производственной программой
Расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования
Расчет и подбор тары
Составление спецификации оборудования и определение площади кондитерского цеха
Компоновку оборудования на плане цеха
№29 слайд
Содержание слайда:
№30 слайд
Содержание слайда:
№31 слайд
Содержание слайда:
№32 слайд
Содержание слайда:
№33 слайд
Содержание слайда:
№34 слайд
Содержание слайда:
№35 слайд
Содержание слайда:
№36 слайд
Содержание слайда:
№37 слайд
Содержание слайда:
№38 слайд
Содержание слайда:
№39 слайд
Содержание слайда: Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле:
Площадь пода пекарного оборудования (по каждому виду изделий) определяют по формуле:
где Qi - количество изделий i-го наименования по производственной программе, кг (шт.);
qi - количество изделий i-го наименования, которое размещается на 1 кв.м пода оборудования, кг (шт.);
η - число подооборотов для данного вида изделий
№40 слайд
Содержание слайда:
№41 слайд
Содержание слайда:
№42 слайд
Содержание слайда:
№43 слайд
Содержание слайда:
№44 слайд
Содержание слайда:
№45 слайд
Содержание слайда: Расчет холодного цеха
Производственная программа холодного цеха
№46 слайд
Содержание слайда:
№47 слайд
Содержание слайда:
№48 слайд
Содержание слайда:
№49 слайд
Содержание слайда:
№50 слайд
Содержание слайда:
№51 слайд
Содержание слайда: Расчет механического оборудования
где Q – масса продуктов, обрабатываемых за день, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
ηу – условный коэффициент использования оборудования (ηу =0,5)
№52 слайд
Содержание слайда: где Тф –продолжительность работы оборудования, ч;
где Тф –продолжительность работы оборудования, ч;
Qдн – масса обрабатываемых продуктов за день, кг;
Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч
№53 слайд
Содержание слайда: где ηф – коэффициент использования оборудования;
где ηф – коэффициент использования оборудования;
Тф –продолжительность работы оборудования, ч;
Т – время работы цеха, ч
№54 слайд
Содержание слайда:
№55 слайд
Содержание слайда: Расчет нейтрального оборудования
где L – общая длина производственных столов, м;
Nя – явочная численность производственных работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, м/чел.
где L – общая длина производственных столов, м;
L ст – длина стандартных производственных столов, м
№56 слайд
Содержание слайда: Расчет площади холодного цеха
где Sпол – площадь, занимаемая оборудованием, м2;
η – коэффициент использования площади (η=0,35)
№57 слайд
Содержание слайда: РАСЧЕТ МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
№58 слайд
Содержание слайда:
№59 слайд
Содержание слайда:
№60 слайд
Содержание слайда:
№61 слайд
Содержание слайда:
№62 слайд
Содержание слайда:
№63 слайд
Содержание слайда:
№64 слайд
Содержание слайда:
№65 слайд
Содержание слайда:
№66 слайд
Содержание слайда:
№67 слайд
Содержание слайда:
№68 слайд
Содержание слайда:
№69 слайд
Содержание слайда:
№70 слайд
Содержание слайда:
№71 слайд
Содержание слайда:
№72 слайд
Содержание слайда:
№73 слайд
Содержание слайда:
№74 слайд
Содержание слайда:
№75 слайд
Содержание слайда:
№76 слайд
Содержание слайда:
№77 слайд
Содержание слайда:
№78 слайд
Содержание слайда:
Скачать все slide презентации Проектирование предприятий общественного питания одним архивом:
