Презентация Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 28 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Презентации » Химия » Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки
Оцените!
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:28 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:148.89 kB
- Просмотров:91
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№2 слайд
Содержание слайда: 1. Брожение молочного сахара
Все типы брожения идут с получением одних и тех же промежуточных продуктов и по одному и тому же пути до образования пировиноградной кислоты.
Затем превращения пировиноградной кислоты могут идти в разных направлениях, которые определяются специфическими особенностями микроорганизмов и условиями среды.
Конечными продуктами брожения могут быть – молочная, пропионовая, уксусная, масляная кислоты, спирт и др. вещества.
№3 слайд
Содержание слайда: Молочно-кислое брожение
По характеру продуктов сбраживания глюкозы м/к бактерии относятся к гомоферментативным и гетероферментативным. Гомоферментативное образует в основном молочную кислоту (> 90%), гетероферментативное – около 50% галактозы превращают в молочную кислоту, а остальное – в этиловый спирт, уксусную кислоту, СО2.
№5 слайд
Содержание слайда: Пропионово-кислое брожение. Возбудителем являются пропионово-кислые бактерии, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Играет важную роль в процессе созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.
Пропионово-кислое брожение. Возбудителем являются пропионово-кислые бактерии, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Играет важную роль в процессе созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.
Масляно-кислое брожение. Проходит под действием масляно-кислых бактерий, которые сбраживают наряду с глюкозой и молочную кислоту. Известно несколько типов масляно-кислого брожения, различающихся образуемыми продуктами.
Уксусно-кислое брожение. Происходите под действием уксуснокислых бактерий. Происходит окисление этилового спирта в уксусную кислоту.
№6 слайд
Содержание слайда: 2. Гидролиз и окисление липидов
Гидролиз – это процесс расщепления триглицеридов жира на глицерин и жирные кислоты при взаимодействии с водой. Ускоряется под действием липолитических ферментов, высоких температур, влажности и света. Продукты распада – ди-, моноглицериды, свободные жирные кислоты.
Ферментный гидролиз жира (липолиз) в сыром молоке явление нежелательное, т. к. образующиеся масляная и другие низкомолекулярные ж.к-ты вызывают различные пороки вкуса. При длительном хранении сырого молока при низких температурах липолиз протекает под действием нативных липаз и липолитических ферментов психротрофных бактерий.
№7 слайд
Содержание слайда: Окисление жира
Распад жира с образованием перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и др. соединений. Вызывается ферментами, но чаще проходит химическим путем под действием кислорода воздуха и света (перекисное окисление).
Большую роль в создании вкуса сыров играют метилкетоны, образующиеся при β-окислении жирных кислот:
№8 слайд
Содержание слайда: 3. Распад белков и аминокислот
Ферментативный распад белков (протеолиз) - в сыром молока при хранении; при выработке, созревании и хранении к-м продуктов и сыров.
Продуктами распада белков в молочных продуктах являются пептиды различной молекулярной массы и аминокислоты.
Микроорганизмы расщепляют аминокислоты с образованием многочисленных промежуточных продуктов, которые накапливаются в питательной среде.
К процессу диссимуляции аминокислот относятся реакции дезаминирования, переаминирования, декарбоксилирования и др.
№13 слайд
Содержание слайда: Охлаждение
Молоко охлаждают для более длительного хранения (8-10 °С – до 1 суток; 3-5 °С – от 2 до 5 суток).
Жир переходит из жидкого состояния в твердое механическое воздействие может повредить белковые оболочки и привести к дестабилизации жировой фракции активнее происходит липолиз.
При длительном хранении уменьшается казеиновых мицелл, увеличивается содержание -казеина, молоко хуже свертывается сычужным ферментом и меняется качество сгустка.
Повышается количество ионов кальция снижается термоустойчивость.
Разрушается витамин С.
№14 слайд
Содержание слайда: Медленное замораживание
Молоко замерзает при температуре ниже минус 0,54 °С. В интервале от минус 0,54 до минус 3,5 °С в лед превращается основная часть (80— 85 %) воды, процесс льдообразования практически заканчивается при температуре минус 30 °С.
Замораживание молока происходит неравномерно. Вначале замерзает слой чистой воды на границе раздела фаз, а в оставшейся жидкой части концентрируются компоненты молока, в том числе электролиты (соли кальция и др.).
В концентрированном растворе увеличивается вероятность столкновения и укрупнения частиц казеина, электролиты снижают их заряд, что приводит к агрегации мицелл.
Нарушается целостность оболочек жировых шариков.
№15 слайд
Содержание слайда: Быстрое замораживание
При быстром замораживании молока при температуре ниже минус 22 С остается незамерзшей около 3–4 % воды, т. е. почти вся свободная влага переходит в лед, а в жидком состоянии находится лишь связанная влага, которая не обладает свойством растворять соли, поэтому денатурационных изменений белков не происходит. Не нарушается жировая эмульсия.
№16 слайд
Содержание слайда: 2 Изменения молока при механических воздействиях
Центробежная очистка и сепарирование
Сепарирование – разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.
Перекачивание и перемешивание
Мембранные методы обработки
Разделение смесей с помощью полупроницаемых мембран с размером пор менее 0,5 мкм (ультрафильтрация)
Гомогенизация
Термомеханическая обработка молока с целью дробления жировых шариков
№17 слайд
Содержание слайда: Центробежная очистка и сепарирование
При очистке в сепараторах-молокоочистителях в сепараторной слизи вместе с механическими примесями оседают белковые частицы, жировые шарики диаметром менее 1,5–2 мкм, а также лейкоциты и микроорганизмы. Титруемая кислотность молока уменьшается на 0,5–4 °Т.
Повышение температуры сепарирования выше 45°С обычно сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок. Наличие пены вызывает коагуляцию белков и образование комочков жира, выделяется свободный жир на поверхности шариков при повреждении оболочек. Степень дестабилизации жира повышается с увеличением жирности сливок.
№18 слайд
Содержание слайда: Перекачивание и перемешивание
Происходит частичная дестабилизация жира. Увеличивается число средних по размеру жировых шариков (2-4 мкм). Большее диспергирующе действие на жировую фазу молока оказывают центробежные насосы, меньшее – насосы диафрагменного типа.
Часто образуется пена может нарушаться коллоидная система.
Последствия сильнее выражены в холодном молоке и после длительного его хранения.
№19 слайд
Содержание слайда: Гомогенизация
В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм.
В процессе гомогенизации резко возрастает общая поверхность жировых шариков, происходит перераспределение оболочечного вещества (оболочки шариков гомогенизированного молока отличаются по составу от оболочек шариков негомогенизированного молока).
В гомогенизированном молоке с повышенным содержанием жира (сливках) может быть недостаточно оболочечного вещества для быстрого образования новых оболочек, часть жира остается незащищенной.
№21 слайд
Содержание слайда: Диаметр казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков.
Диаметр казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков.
Изменяется солевой баланс молока: в плазме увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, часть же коллоидных фосфатов и цитратов кальция адсорбируется поверхностью жировых шариков.
С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование.
Снижается термоустойчивость молочных эмульсий, особенно эмульсий с высоким содержанием жира.
Скорость сычужного свертывания гомогенизированного молока повышается, увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется их синерезис.
№22 слайд
Содержание слайда: 3 Изменение составных частей молока при тепловой обработке
В процессе тепловой обработки изменяются составные части молока, в первую очередь белки, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет.
№23 слайд
Содержание слайда: Изменения белков молока
Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается развертыванием полипептидных цепей. При этом освобождаются ранее «скрытые» группы – сульфгидрильные, гидроксильные и др.
В первую очередь агрегирует денатурированный β-лактоглобулин (начиная с 62 °С). При высоких температурах пастеризации денатурированный β-лактоглобулин образует комплекс с -казеином термостабильных казеиновых мицелл и таким образом сохраняет свою устойчивость в растворе.
α-Лактальбумин – термостабильный белок. Он полностью теряет растворимость при нагревании молока до 96 °С и выдерживании при этой температуре в течение 30 мин. Высокая термоустойчивость α-лактальбумина объясняется его способностью к ренатурации.
№24 слайд
Содержание слайда: Казеин по сравнению с сывороточными белками более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130–150 °С. Однако тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеинового комплекса.
Казеин по сравнению с сывороточными белками более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130–150 °С. Однако тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеинового комплекса.
От комплекса отщепляются органические фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций. -Казеин комплекса может терять гликомакропептиды, придающие ему коллоидную устойчивость. С повышением температуры пастеризации увеличиваются диаметр частиц казеина и вязкость молока.
Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом после тепловой обработки (при 85 °С и выше) увеличивается в несколько раз (в связи с образованием комплекса β-лактоглобулина с -казеином). При этом меняется прочность сгустка и интенсивность отделения сыворотки.
№25 слайд
Содержание слайда: Солевой состав
В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в ионно-молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:
3СаНР04 → Са3(Р04)2 + Н3РО4.
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень.
№26 слайд
Содержание слайда: Молочный сахар
Лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами – происходит реакция Майара, или реакция меланоидинообразования. Изменяются цвет и вкус молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может усиливаться при хранении молока.
В реакцию с лактозой вовлекается главным образом незаменимая аминокислота лизин. Образовавшиеся комплексы трудно расщепляются пищеварительными ферментами, т. е. необходимый лизин «блокируется» и плохо усваивается организмом.
Стерилизация молока также вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2-3 Т.
№27 слайд
Содержание слайда: Молочный жир
Молочный жир – наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока.
В результате стерилизации лишь незначительно изменяется жирнокислотный состав глицеридов – на 2–3 % снижается содержание ненасыщенных жирных кислот (вследствие разрушения при высокой температуре двойных связей).
При тепловой обработке молока изменениям подвергаются оболочки жировых шариков. Даже при низких температурах (63 °С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока. При стерилизации молока происходят денатурация оболочечных белков и разрушение части оболочек жировых шариков.
№28 слайд
Содержание слайда: Витамины и ферменты
Тепловая обработка молока вызывает уменьшение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых.
При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблюдается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устойчив при хранении витамин В2, менее устойчивы С, B1, А, В12. Особенно большим изменениям подвержен витамин С. Он быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. Так, потери его на вторые сутки хранения составляют 45 %, на третьи – 75 %.
При тепловой обработке инактивируются ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и редуктазы. Так, амилаза и щелочная фосфатаза разрушаются полностью при длительной пастеризации (63 С в течение 30 мин). Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80–85 С.
Скачать все slide презентации Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки одним архивом:
-
Изменения, происходящие с белками в процессах технологической переработки сырья
-
Изменения в составе ядра атома Задачи урока: Познакомиться с понятием «ядерные процессы», «изотопы» Развить понятие «Химически
-
Технологическое проектирование процессов переработки пэн
-
Минеральные компоненты молока и молочных продуктов. Макроэлементы
-
Введение в термические процессы вторичной переработки нефти
-
Изменение химмотологических свойств цетанповышающей присадки в процессе хранения
-
Физико-химические процессы переработки нефти. Термические процессы
-
Целевой и содержательный компоненты процесса обучения химии
-
Каталитические процессы нефтепереработки
-
Термические процессы нефтепереработки