Презентация Зміни в мясі при тепловій обробці. Лекція 10,11 онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Зміни в мясі при тепловій обробці. Лекція 10,11 абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 14 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:14 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:1.09 MB
- Просмотров:42
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: ЗМІНИ В М᾽ЯСІ ПРИ ТЕПЛОВІЙ ОБРОБЦІ
№2 слайд
Содержание слайда: МЕТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ - ДОВЕДЕННЯ ПРОДУКТУ ДО СТАНУ КУЛІНАРНОЇ ГОТОВНОСТІ
№3 слайд
Содержание слайда: ТЕМПЕРАТУРА ОБРОБКИ 60 – 180 °С
№4 слайд
Содержание слайда: ЗМІНИ БІЛКІВ
ВІДБУВАЄТЬСЯ ТЕПЛОВА ДЕНАТУРАЦІЯ: ЗНИЖУЄТЬСЯ РОЗЧИННІСТЬ, ГІДРОТАЦІЯ, ДЕНАТУРОВАНІ БІЛКИ КОАГУЛЮЮТЬ ТА УЩІЛЬНЮЮТЬСЯ З ВИДІЛЕННЯМ ВОДИ
№5 слайд
Содержание слайда: ЗМІНИ БІЛКІВ
ДЕНАТУРАЦІЯ БІЛКА – ПОРУШЕННЯ 3,4 СТРУКТУР, ВНУТРІШНІ ПЕПТИДНІ ЗВ᾽ЯЗКИ СТАЮТЬ БІЛЬШ ДОСТУПНИМИ ДЛЯ ФЕРМЕНТІВ ШЛУНКОВО-КИШКОВОГО ТРАКТУ
№6 слайд
Содержание слайда: ЗМІНИ БІЛКІВ
КОАГУЛЯЦІЯ (100°С І БІЛЬШЕ, СТЕРИЛІЗАЦІЯ) – ЗБІЛЬШУЄТЬСЯ СТІЙКІСТЬ ЗВ᾽ЯЗКІВ.
№7 слайд
Содержание слайда: Колаген та еластин під дією температури частково розпадаються до глютена, підвищується їх ніжність, здатність до засвоєння, але при тривалій обробці спостерігається розпад м'яса на волокна.
№8 слайд
Содержание слайда: ФОРМУВАННЯ НІЖНОСТІ М᾽ЯСА
1. При денатурації білків клітини ніжність знижується
При розпаді колагену ніжність збільшується
Оптимальний час термічної обробки визначається гістологічною будовою м'яса
№9 слайд
Содержание слайда: ОСОБЛИВОСТІ ДЕНАТУРАЦІЇ БІЛКІВ М᾽ЯСА
ПОЧИНАЄТЬСЯ ПРИ 30-35°С
ДЕНАТУРУЮТЬ 90%БІЛКІВ ПРИ 60-65°С
ДЕНАТУРУЮТЬ 99,99% БІЛКІВ ПРИ 70°С
МІОЗІН – ДЕНАТУРУЄ ПРИ 40°С
МІОГЛОБІН – ДЕНАТУРУЄ ПРИ 70°С
№10 слайд
Содержание слайда: ЗМІНА КОЛЬОРУ
Mb (міоглобін) глобін - денатурує
гем – гемохром, гемотин
(коричневий пигмент)
MbNO (нітрозоміоглобін) глобі – денатурує
нітрозоміохромоген
(рожево-червоний)
№11 слайд
Содержание слайда: НІЖНІСТЬ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ
Вид тварин, стать, вік
Правильність визначення оптимального часу термічної обробки
Стан автолітичних процесів до початку термічної обробки
Відстань від рН м'яса чи фаршу до ізоелектричної крапки білків (додавання фосфатів)
№12 слайд
Содержание слайда: ПРИ ВАРІННІ М᾽ЯСА
До бульйону переходять вода, водорозчинні вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини, водорозчинні білки
Додавання повареної солі (низька концентрація) при варінні розшаровує волокна та збільшує оводнення (сочніше)
Занурення м'яса у холодну воду з подальшим нагріванням дає насичений бульйон, а у киплячу – соковите м’ясо.
№13 слайд
Содержание слайда: ЗМІНИ ЛІПІДІВ і ВІТАМІНІВ ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ
Жир плавиться, певна його частина емульгує в бульйон.
При температурах вище 100°С жири розпадаються, з'являються оксікислоти й смак та аромат осалювання.
Вітаміни швидше розпадаються, при 100°С пошкоджуються, при жарінні (присутність кисню) окислюється та руйнується вітамін Е.
№14 слайд
Содержание слайда: УТВОРЕННЯ КОМПАНЕНТІВ СМАКУ ТА АРОМАТУ
1.L -глутамінова кислота та її натрієва сіль визначають смак м'яса.
2. Креатинин та інші екстрактивні речовини
3. Харчові меланоіди.
Реакція меланоідіноутворення йде між амінокислотами й вуглеводами при високих температурах швидко (при 60°С --дуже повільно, без явних проявів, при 130-180 °С– швидко з явним утворенням коричневої ароматної шкірочки (не засвоюється).
Скачать все slide презентации Зміни в мясі при тепловій обробці. Лекція 10,11 одним архивом:
