Презентация 0017328d-4c4c098f онлайн

Содержание слайда: ГККП «Колледж общественного питания и сервиса» акимата г. Астаны

Содержание слайда: Даяшы Официант Waiter

Содержание слайда: Цель программы: Подготовка сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих-официантов, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства.

Содержание слайда: Задачи: Задачи: 1. Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых. 2. Ввести обучаемых в мир профессии. 3. Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций. 4. Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

Содержание слайда: Задачи: Задачи: 1. Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых. 2. Ввести обучаемых в мир профессии. 3. Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций. 4. Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

Содержание слайда: Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе. Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе.  В обязанности официанта входит: выполнение заказов посетителей; получение от них расчёта за услуги; уборка столов после ухода посетителей; сервировка столов к приходу новых клиентов. Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений , развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

Содержание слайда: Квалификационная характеристика Официант должен знать: виды обслуживания посетителей и сложную сервировку в ресторанах, кафе, барах; виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжест­венных мероприятий по заказам организации, отдельных лиц или групп; -ассортимент, нормы, цены на реализуемые блюда, изделия, напитки; -кулинарную характеристику блюд, изделий, напитков; -рецептуру соусов для фламбирования; технологию транжирования, филетирования; рецептуру для приготовления смешанных напитков, закусочных, фрук­товых коктелей; требования к качеству оформления; Знания и технологию приготовления блюд по меню; правила и очередность подачи блюд, изделий, напитков; порядок оформления счетов и расчетов по ним посетителей; правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены противопо­жарные мероприятия;

Содержание слайда: Уметь обслуживать посетителей со сложной сервировкой столов в ресторанах, кафе, барах, учреждениях, на дому, по заказам организации, отдельных лиц и групп, торжеств, свадеб, юбилейных дат, встреч, семейных обедов, вечеров, балов; дегустаций блюд национальных кухонь и др.; встречать и размещать гостей в торговом зале ресторана, знакомить их с меню; принимать заказы от посетителей на проведение банкетов, торжеств, оформлять их; составлять меню завтрака, обеда, ужина, банкета, производить расчет необходимого количества посуды, белья, приборов; оказывать посетителям помощь в выборе блюд и напитков; подавать заказанные блюда и напитки на стол или в номера; производить расчет с посетителями согласно счета; подготавливать зал и формировать столы для отдельных посетителей, официальных приёмов, банкетов с полным обслуживанием; приготовить блюда в торговом зале на глазах у посетителей (транжирование, филетирование, фламбирование, смешанные напитки, фруктовые и за­кусочные коктейли); соблюдать правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия; ориентироваться на клиента; работать творчески; проявлять профессиональный вкус, аккуратность; получать новые профессиональные знания; -работать качественно.        

Содержание слайда: Методы организации труда официанта

Содержание слайда: Метод обслуживания «в стол» русский способ Обслуживание по-русски часто называют семейным стилем. Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

Содержание слайда: Метод обслуживания «в обнос» французский способ Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено. Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.

Содержание слайда: Метод обслуживания по английски Перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе

Содержание слайда: Назначение столового белья К столовому белья относятся скатерти, салфетки, ручники, полотенца Основные виды тканей, используемых для столового белья, следующие: - натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие; - искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокон, полиэстера и т.д.; - смешанные ткани: смесь натуральных тканей с разным процентом синтетических волокон

Содержание слайда: Скатерть Основное украшение стола – скатерть. Классическими материалами для скатерти являются хлопчатобумажная ткань и лен. Но они легко мнутся, поэтому часто используют смесовые ткани. Кроме того, можно выбрать и нетрадиционные материалы. Например, шелк, парчу или искусственный мех с коротким ворсом. При выборе цвета скатерти нужно учесть случай, по которому она накрывается на стол. Белая скатерть, как правило, используется в официальных застольях. Она выглядит нарядно, торжественно, но требует немало хлопот по уходу. С помощью цветной скатерти можно украсить стол, придав интерьеру дополнительный шарм, а яркие расцветки поднимают настроение. Такие скатерти обязательно должны гармонировать с цветом посуды и подходить к общей цветовой гамме комнаты. При выборе скатерти учтите воздействие ее цвета на человека. Например, красные и желтые оттенки возбуждают аппетит, синие и зеленые – сдержанны. Клетчатая скатерть хорошо подойдет для кофейного стола, а для повседневного обеда выберите темно-синюю, красную или зеленую.

Содержание слайда: Салфетки Они должны сочетаться по цвету и материалу со скатертью. Если салфетки той же расцветки, что и скатерть, ткань лучше всего выбрать тонкую. Если же они немного отличаются по тону, то материал должен быть таким же, как и скатерть. Размер и форма салфеток могут быть различными. Классическими параметрами считаются 30*30 см, но более распространен 45*45 см или 60*60 см.

Содержание слайда: Назначение посуды фарфоровой Посуда из фарфора имеет изысканный, привлекательный вид и специфические отличия: легкость, прозрачность в тонких слоях (3 мм) черепка белого цвета, четкий удлиненный мелодичный звук при постукивании по краю изделия, повышенные термические свойства, высокую стойкость глазури.

Содержание слайда: Тарелки По величине и форме тарелки бывают:  1 Круглые глубокие столовые служат для подачи супов.  2.Круглые мелкие столовые служат для подачи вторых.  3.Горячих блюд и могут служить подстановочными под глубокие столовые тарелки.  4.Круглые мелкие закусочные служат для подачи закусок.  5.Круглые мелкие пирожковые служат для подачи хлеба.  6.Круглые мелкие десертные служат для подачи десерта.

Содержание слайда: Соусники Служат для подачи горячих и холодных соусов к блюдам, края их немного отогнуты для того, чтобы положить ложку, предназначенную для соуса: вместимость их от 0,05 до 0,2 л.

Содержание слайда: Чашки Предназначены для подачи различных видов горячих напитков. Каждой емкости чашек соответствует блюдце определенного диаметра. По форме они бывают цилиндрические и конусовидные (грушевидные). Для предприятий категории люкс чашки делаются из более тонкого фарфора, с позолоченной окантовкой и с эмблемой предприятия, а для других категорий без окантовки или с синим ободком.

Содержание слайда: Кофейники, чайники, сливочники, молочники Служат для подачи различных видов горячих напитков, таких, как чай, молоко, кофе с молоком и кипяток, отдельным посетителям или группам. Они бывают: для сливок к черному кофе вместимостью 0025 л; для молока к кофе мокко 0,1 л; для чая, черного кофе и кипятка 0,2 л; для подачи горячих напитков группе посетителей от 0,3 до , 0,5 л и 1 л.

Содержание слайда: Назначение посуды металлической Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд по производству ресторана в зал. Она сохраняет блюда в горячем состоянии Металлическая посуда делится на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия

Содержание слайда: Ассортимент металлической посуды Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами Вместимость ее около 90 см3; изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали.

Содержание слайда: Пашотницы - кастрюльки с мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных "в мешочек" Пашотницы - кастрюльки с мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных "в мешочек"

Содержание слайда: Ледовница изготавливают из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого есть сетка, которая не касается дна; выпускают в комплекте с щипцами для льда и крышкой Ледовница изготавливают из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого есть сетка, которая не касается дна; выпускают в комплекте с щипцами для льда и крышкой

Содержание слайда: Назначение посуды стеклянной В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов. Хрустальная посуда применяется в ресторанах высшей категории при обслуживании банкетов и приемов.

Содержание слайда: Ассортимент стеклянной посуды Рюмка емкостью 50 см3 предназначена для водки, настоек, наливок. Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых вин типа Херес, Мадера, Портвейн и десертных вин (Мускат, Кагор и др.).

Содержание слайда: Рюмка емкостью 25 см3 для ликеров и кремов - на высокой ножке, цветная, креманчатой формы. Рюмка емкостью 25 см3 для ликеров и кремов - на высокой ножке, цветная, креманчатой формы. Стаканы конические высокие емкостью 300-330 см3 применяются для подачи сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей, кофе-гляссе. Высота стаканов 160-170 мм, дно утолщенное.

Содержание слайда: Стаканы конические с утолщенным дном емкостью до 200 см3 используются для подачи виски со льдом, содовой и минеральной водой. Стаканы конические с утолщенным дном емкостью до 200 см3 используются для подачи виски со льдом, содовой и минеральной водой. Стаканы конические емкостью 125 см3 применяются для подачи соков во время аперитива.

Содержание слайда: Назначение столовых приборов Различают два вида столовых приборов: основные, которые используются во время самого приема пищи, а также вспомогательные, которые созданы для коллективного пользования (например, чтобы переложить еду из основного блюда в свою тарелку). 

Содержание слайда: 1.Закусочный прибор, в который входят вилка и нож. Его подают к холодным блюдам и закускам, а также к некоторым горячим яствам (блинам, яичнице). Длина ножа примерно ровна диаметру закусочной тарелки. 1.Закусочный прибор, в который входят вилка и нож. Его подают к холодным блюдам и закускам, а также к некоторым горячим яствам (блинам, яичнице). Длина ножа примерно ровна диаметру закусочной тарелки. 2.Рыбный прибор, который также состоит из ножа и вилки. Его применяют с горячими рыбными блюдами. Он отличается от закусочного — нож слегка напоминает лопатку (тупой), а вилка с коротковатыми зубцами. 

Содержание слайда: 5. Палочки для еды — приспособление, которое пришло в славянскую кулинарию с Восточных стран. Подаются они к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни, при этом обычные столовые приборы не убираются.  5. Палочки для еды — приспособление, которое пришло в славянскую кулинарию с Восточных стран. Подаются они к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни, при этом обычные столовые приборы не убираются.  6. Ложки — миниатюрная кофейная и чуть больших размеров чайная, а также длинная ложка для холодных напитков (например, чая).

Содержание слайда: Национальная посуда Республики Казахстан Ыдысын көріп асын іш — Посмотрев на посуду, определи хозяйку. В этой казахской поговорке скрыт глубокий смысл, огромное воспитательное значение. В красивой посуде даже самая простая еда выглядит аппетитно. Издревне народные умельцы делали посуду из экологически чистого природного материала, используя дуб, березу и другую крепкую древесину, а также шкуры лошадей, коз. С появлением огня посуду стали изготавливать из металлов – чугуна, золота, серебра. И все-таки, предпочтение отдавалось природным материалам.

Содержание слайда: Қазан Казан занимает одно из важнейших мест среди прочей посуды. Казахи всю еду (кроме кумыса) готовят в казане. В народе его называют не просто казан, а «қара қазан» (здесь слово «қара» означает священный). Казан отливают из чугуна в виде полушария с четырьмя ушками для удобства захвата. Казаны делают разной величины. Самый большой «он екі қарыс қара қазан» (он екі – двенадцать, қарыс – мера длины, равная расстоянию между концами раздвинутых большого и среднего пальцев) или «тай қазан» (тай – стригунок; казан, вмещающий мясо целого стригунка).

Содержание слайда: Ошақ Очаг- приспособление для установки қазана. Его называют еще «қазан-ошақ». Казахи используют три вида очага: железный, состоящий из узорчатого обруча и трех изогнутых ножек. Раньше к таким очагам привязывали лошадей. «Жер ошақ» — очаг, сложенный из камней и очаг, вырытый в земле. Два последних удобны для походных условий.

Содержание слайда: Саба Саба – бурдюк (сосуд) для кумыса из специально обработанных, окрашенных кожурой тальника лошадинных шкур. Сшивают шкуры (примерная емкость 100 литров) нитками из верблюжьей шерсти. Дно саба делают широким, а верхную часть более узкой. К горловине пришивают шнурки для подвешивания. Хорошо промыв саба заполняют айраном и выдерживают несколько дней для устранения запаха шкуры (шикі дәмін алу). Затем растягивают, обмазывают влажной печной копотью, сливочным маслом и коптят дымом таволги или березы. Прокопченая шкура становится очень прочной. Запах копоти придает кумысу вкус и улучшает качество напитка.

Содержание слайда: Келі-келсап Кели (ступа – посуда для шелушения пшена) выдалбливают из цельного куска дерева твердых пород, в виде усеченного конуса с более узкой верхней частью. После выдалбливания внутренную часть обжигают для прочности и удаления шероховатостей. С двух сторон келі оставляют выемки для удобства при работе. Высота келі 70-80 см, средний диаметр около 30 см. Для шелушенния тары необходим келсап (толкушка), который также выстругивают из цельного куска дерева длиной около 1 м , диаметром 15 см. Нижнюю часть делают закругленной формы.

Содержание слайда: Табақ Плоское блюдо для подачи мяса. Для  его изготовления высушенный дуб или березу кипятят в воде, затем выстругивают табаки разных размеров. Большой табак предназначен для уважаемых людей. Украшается табак только узорами, выбитыми на самом дереве, так как его необходимо часто мыть.

Содержание слайда: Самауыр Самоваром казахи стали пользоваться после воссоединения с Россией. Появление самовара в степи сопровождалось интересными и смешными рассказами. Так одним из первых обладателей самовара стал известный в Северном Казахстана бай Есеней. Однако, он не знал как им пользоваться. Поэтому  послал в соседний аул за русским, дал ему лошадь за то, чтобы он научил его кипятить чай. Но суеверный Есеней отказался пить чай, сетуя на то, что краник самовара направлен вниз, а это значит, что и гордая голова хана может поникнуть.

Содержание слайда: Вывод Ресторанная отрасль – та сфера бизнеса, которая стремительно развивается с каждым годом. Все больше внимания сегодня уделяется тому, чтобы приблизиться к стандартам обслуживания европейского класса, поскольку чем выше качество и культура обслуживания, тем привлекательнее заведение для клиентуры. Быстрый темп роста сети кафе, ресторанов, предприятий общественного питания обуславливает острую необходимость в грамотных специалистах, которые способны принять на себя руководство предприятием, ориентироваться в методах и формах обслуживания, технологических стандартах, обслуживании посетителей и оказании услуг на высоком уровне.