Презентация Введение в технологии продуктов питания онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Введение в технологии продуктов питания абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 87 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Презентации » Образование » Введение в технологии продуктов питания
Оцените!
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:87 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:1.47 MB
- Просмотров:86
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ”
Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с.
Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.
№2 слайд
Содержание слайда: Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара
Мука. Химический состав и технологические свойства
Основы технологии муки
Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала.
Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара
№7 слайд
Содержание слайда: Технологические свойства определяются:
газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей;
силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами;
цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.
№11 слайд
Содержание слайда: Различают помолы:
РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
№14 слайд
Содержание слайда: ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ
ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов
СЛОЖНЫЙ:
без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%)
с обогащением крупок
Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции
№15 слайд
Содержание слайда: Сложный помол
с обогащением крупок
Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах
Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита)
Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта
Размольных систем в два раза больше, чем драных.
№17 слайд
Содержание слайда: КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
№24 слайд
Содержание слайда: Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ
(ГОСТ Р 52060-2003)
низкоосахаренная (РВ – 26-35%);
карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%);
мальтозная (РВ - 38 % и более);
высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)
№28 слайд
Содержание слайда: Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой.
Свойства:
- пониженная вязкость;
- большая прозрачность;
- повышенная стабильность.
ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.)
Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.
№29 слайд
Содержание слайда: НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.
ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами.
Относятся:
- крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты;
ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты;
другие продукты.
№32 слайд
Содержание слайда: СВОЙСТВА САХАРОЗЫ
гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара);
Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза;
не обладает редуцирующими свойствами;
плавится при температуре 185-186°С;
нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;
№37 слайд
Содержание слайда: ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
№38 слайд
Содержание слайда: Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории:
экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед.
первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.
№48 слайд
Содержание слайда: Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП:
/—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепаратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сборник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воздуходувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной
кислоты, пеногасителя и ростовых веществ
№50 слайд
Содержание слайда: Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности
№51 слайд
Содержание слайда: Масложировая продукция пищевая:
масла растительные,
маргарины,
спреды растительно-сливочные и растительно-жировые,
смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые,
жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао,
улучшители и заменители масла какао
кремы на растительных маслах,
соусы на основе растительных масел,
майонезы,
соусы майонезные.
№57 слайд
Содержание слайда: МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %.
Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.
№63 слайд
Содержание слайда: Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот.
Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
№64 слайд
Содержание слайда: Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%).
Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%).
Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
№78 слайд
Содержание слайда: Принципы консервирования
БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов;
АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов;
АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах
№79 слайд
Содержание слайда: МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ,
ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ
Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С;
Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С;
Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %);
Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %;
Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота;
Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.
№80 слайд
Содержание слайда: МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ
НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА
СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше;
ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц);
антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт;
Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом;
Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.
№82 слайд
Содержание слайда: АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Яблоки;
Абрикосы:
- урюк – целые абрикосы с косточкой;
- кайса – целые абрикосы без косточки;
- курага – в виде половинок.
Виноград:
изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный;
кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани;
авлон.
Сливы:
- чернослив – сушеные сливы из Венгерок;
- сливовая курага – сушеная слива (половинки);
- сушеная слива – слива прочих сортов.
№83 слайд
Содержание слайда: ВИДЫ КИШМИША:
СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;
САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки;
ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.
№84 слайд
Содержание слайда: ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН
ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки
АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
Скачать все slide презентации Введение в технологии продуктов питания одним архивом:
-
Веб 2. 0 – технологии в образовании Введение в проблематику. - презентация
-
Интернет технологии в патриотическом воспитании молодежи. - презентация
-
Веб 2. 0 – технологии в образовании Введение в проблематику
-
Интернет технологии в патриотическом воспитании молодежи
-
Технология продуктивного чтения или формирование типа правильной читательской деятельности
-
Технология личностно-ориентированного обучения и воспитания
-
Продуктивные технологии как инструмент повышения результативности обучения Грамотинская Светлана Геннадьевна МОУ Константино
-
Технологическая карта урока как основа проектирования урока Если мы хотим достигнуть какой-нибудь цели воспитанием, то должны п
-
Эффективные педагогические технологии обучения и воспитания.
-
Методы , формы и технологии воспитания