Презентация ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 66 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:66 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:202.00 kB
- Просмотров:67
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
АЛИМЕНТАРНЫЕ
ФАКТОРЫ
№2 слайд
Содержание слайда: КЛАССИФИКАЦИЯ
Соединения, имеющие алиментарное значение (необходимые организму нутриенты).
Условно неалиментарные соединения.
Чужеродные потенциально опасные соединения
№3 слайд
Содержание слайда: ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ
Белки
Жиры
Углеводы
Органические кислоты
Витамины и витаминоподобные вещества
Минеральные вещества
Вода.
№4 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ
Строительный материал.
Участие в основных биохимических процессах.
Впервые описан Мульдером, который определил в нем наличие азота.
Берцелиус предложил назвать белок протеином (первый, важнейший).
№5 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ
Важнейший химический компонент всего живого органического мира.
50% сухого веса клетки – белок.
Они – гетерополимеры, построенные из 20 различных молекул мономеров – аминокислот.
№6 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ
Элементарный состав:
Углерод – 5 – 55,5 %;
Водород – 6,5-7,3 %;
Азот – 15 – 18%;
Кислород – 21 – 24%;
Сера – 0 – 2,4%.
Характерный показатель – азот – 16% (фактор пересчета – 100:16 = 6,25)
№7 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Классификация.
По форме молекул:
Фибриллярные (кератин, фибрин шелка, миозин мускулов и др.);
Глобулярные (большинство, содержащихся в растениях, животных и микроорганизмах):
Шар;
Сигара;
Эллипсоид вращения.
№8 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Классификация.
По физико-химическим свойствам:
Протеины (простые) – только аминокислоты.
Протеиды (сложные) – аминокислоты + вещества небелковой природы (липиды, углеводы, нуклеотиды и др.)
№9 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Классификация.
По функциональному признаку:
Ферменты (трипсин)
Запасные белки(казеиноген)
Транспортные (гемоглобин)
Сократительные (миозин)
Защитные (антитела)
Токсины (дифтерийный)
Гормоны (инсулин)
Структурные белки (гликопротеиды)
№10 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Структура молекулы.
Первичная – последовательность аминокислот в полипептидной цепи
Вторичная – пространственная конфигурация (α-спираль, β-складчатая структура)
№11 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Структура молекулы.
Третичная – способ укладки полипептидной цепи в компактную, плотную структуру
Четвертичная – способ объединения в одну функционально индивидуальную молекулу нескольких полипептидных цепей.
№12 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Незаменимые аминокислоты.
Лейцин и изолейцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Триптофан
Треонин
Валин
Гистидин*
Цистин*
№13 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Идеальный белок.
Лейцин (70 мг в 1 г пищевого белка) и изолейцин (40)
Лизин (55)
Метионин + цистин (35)
Фенилаланин + тирозин (60)
Триптофан (10)
Треонин (40)
Валин (50)
№14 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Аминокислотный скор.
Мг АК в 1 г исследуемого белка х100
Мг АК в 1 г идеального белка
Лимитирующая аминокислота – скор которой имеет наименьшее значение.
№15 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Усвояемость.
Белки молока и яиц – на 96%
Белки мяса и рыбы – на 95%
Белки хлеба – на 85%
Белки овощей – на 80%
Картофеля, бобовых – на 70%.
№16 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Роль.
Недостаток:
Замедление роста и умственного развития
Нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов
Снижение сопротивляемости к инфекции
№17 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Роль.
Избыток:
Нагрузка на печень и почки
Перевозбуждение нервной системы
Гиповитаминоз А и В6
Мочекаменная болезнь, подагра.
№18 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Содержание в ПП.
Говядина – 9-22
Свинина – 12-20
Куры – 18-21
Яйца куриные – 12-13
Икра осетровая, кетовая – 29-32
№19 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Содержание в ПП.
Молоко коровье – 3
Творог нежирный – 18
Сыры твердые – 23-30
Макаронные изделия – 10-12
Морковь, лук – 1,2-1,5
Яблоки, груши, виноград – 0,4-0,6
Земляника, апельсины, арбуз – 0,7-0,9
№20 слайд
Содержание слайда: БЕЛКИ. Рекомендации по потреблению.
0,6 г белка в день на 1 кг массы тела – эксперты ФАО/ВОЗ
Расхождение – 12,5%
Безопасный уровень потребления в день на 1 кг массы тела человека – 0,88 г.
30% - белки животного происхождения.
№21 слайд
Содержание слайда: ЛИПИДЫ
Это – жиры и жироподобные вещества.
Вместе с белками и углеводами составляют основную массу органического вещества живых клеток и тканей.
Общие свойства:
Гидрофобность
Нерастворимость в воде
Растворяются в органических растворителях.
№22 слайд
Содержание слайда: ЛИПИДЫ. Классификация.
По способности к гидролизу:
Не подвергающиеся гидролизу (высшие спирты, жирные кислоты)
При гидролизе образуются два и более индивидуальных соединения (воска, эфиры стеринов)
Структурные особенности:
Нейтральные липиды (триглицериды)
Фосфолипиды (производные глицерина, содержащие гидрофобные и гидрофильные компоненты)
Сфинголипиды (содержат сфингозиновые основания – аминодиолы)
№23 слайд
Содержание слайда: ЖИРЫ
Это запасные вещества, накапливающие в больших количества в семенах и плодах многих растений и в животных организмах.
Они – необходимые компоненты многих клеточных структур (мембран).
Они – источник витаминов и других БАВ, участвуют в усвоении некоторых нутриентов.
№24 слайд
Содержание слайда: ЖИРЫ
Животного и растительного происхождения.
По химическому строению – смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот:
Пальмитиновой
Стеариновой
Арахиновой
Бегеновой
Олеиновой
Линолевой
Линоленовой.
№25 слайд
Содержание слайда: ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Насыщенные (пальмитиновая, стериновая, миристиновая и др) – энергетический материал, много их в животных жирах.
Ненасыщенные (в зависимости от числа непредельных связей):
Моно- (олеиновая)
Поли- (линолевая*, линоленовая, арахидоновая)
№26 слайд
Содержание слайда: ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. Ненасыщенные
Содержание олеиновой:
Оливковое масло – 65%
Маргарины – 43-47%
Свиной жир – 43%
Говяжий жир – 37%
Сливочное масло – 23%
№27 слайд
Содержание слайда: ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные
Недостаток полиненасыщенных:
Прекращение роста
Некротическим поражениям кожи
Изменение проницаемости капилляров.
Избыток: отрицательно сказывается на здоровье.
№28 слайд
Содержание слайда: ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные
Источники:
Арахидоновая – в животных тканях:
Мозги – 0,5%
Яйца – 0,1%
Свиная печень – 0,3%
Сердце – 0,2%
Линолевая – подсолнечное масло (60%)
№29 слайд
Содержание слайда: ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные
Потребности:
линолевой – 10 г в сутки
Используются в качестве БАД:
ОМЕГА 3
ОМЕГА 6
№30 слайд
Содержание слайда: СТЕРИНЫ
Одноатомные спирты сложного строения.
Бывают животного (зоостерины) и растительного (фитостерины) происхождения.
Наиболее часто встречаются:
Холестерин
Эргостерин
Стигмастерин
β-ситостерин.
№31 слайд
Содержание слайда: СТЕРИНЫ. Холестерин.
Яйца – 0,57%
Сливочное масло -0,17-0,27
Печень – 0,13-0,27
Мясо – 0,06-0,1
Рыба – до 0,3
Растительный холестерин – картофель – около 2,0 мкг на 1 г сырой ткани.
№32 слайд
Содержание слайда: ФОСФОЛИПИДЫ
Содержат в качестве структурного компонента остаток фосфорной кислоты.
Широко распространены в живой природе.
Основные представители: лецитин.
Содержание, %:
мясо – 0,8
Яйца – 3,4
Нерафинированные растительные масла – 1-2
Птица – 0,5-2,5.
Зерно и бобовые – 0,3-0,9.
№33 слайд
Содержание слайда: ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблению
Общих жиров – 30-35% от общей энергии
Для насыщенных жирных кислот- 10% от общей энергии
Оптимальное соотношение животных и растительных жиров: 70 к 30%
Для жирных кислот: 10% полиненасыщенных
30% - насыщенных
60% - мононенасыщенные.
№34 слайд
Содержание слайда: ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблению
Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот КЭМ:
С(20:4)/С(20:2) + С(20:3) + С(20:5) + С (22:3) + С(22:5) + С(22:6).
С – количество полиненасыщенной жирной кислоты
ХХ – число углеродных атомов в ПНЖК
Х – число двойных связей в ней.
№35 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ
Основной питательный и главный опорный материал растительной клетки и тканей.
Составляют до 85-90% всей массы растительного организма
В животных организмах – около 2%.
Встречаются в бактериях.
Состоят из углерода, кислорода и водорода. В некоторых имеется азот.
№36 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Классификация.
Моносахариды (от 3 до 7 атомов углерода): триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и гептозы
Олигосахариды (ди-, три-, тетрасахариды): сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза и трегалоза.
Высшие полисахариды: крахмал, гликоген, целлюлоза и др.
№37 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Классификация.
В зависимости от участия в обмене веществ:
Усвояемые;
Неусвояемые:
Грубые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы);
Мягкие пищевые волокна (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.)
№38 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Глюкоза
Виноградный сахар, декстроза - С6Н12О6:
Мене сладкая, чем сахар;
В растениях содержится в плодах, семенах, листьях, цветах;
В животных организмах – крови, лимфы, цереброспинальной жидкости.
Применяют в пищевой, хлопчатобумажной промышленности, в медицине и ветеринарии, для получения аскорбиновой кислоты и сорбита.
№39 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Глюкоза
Нормальный уровень глюкозы в крови – 80-100 мг/100 мл
Содержание 200-400 мг/100 мл – перенапряжение гормональной системы, в моче – сахар, возникает сахарный диабет.
Следствие: необходимо ограничить потребление углеводов, использовать заменители сахара и подсластители.
№40 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Фруктоза
Плодовый сахар, левулеза С6Н12О6:
Самая сладкая из простых сахаров;
В гигиеническом отношении самый благоприятный углевод;
Наибольшее количество в меде (около 37%), ягодах и фруктах (4-7%).
№41 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Лактоза
Молочный сахар С12Н22О11:
Дисахарид,
Основной источник – коровье молоко (около 5%), в женском молоке (около 8%).
Возможна непереносимость молока из-за отсутствия или недостаточной активности фермента лактазы.
№42 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Сахароза.
Свекловичный или тростниковый сахар С12Н22О11:
Дисахарид, самый распространенный и важный.
Содержится в стеблях, корнях, клубнях и плодах растений:
В сахарной свекле – до 24%;
В стеблях сахарного тростника – до 20%.
№43 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Крахмал.
(С6Н10О5)n:
Основное питательное вещество растений
Белый порошок, нерастворимый в воде, без запаха и вкуса, в горячей воде образует коллоидный раствор.
Состоит из двух различных фракций: амилозы (25%) и амилопектина (75%).
В рационе занимает 80% от общего количества потребляемых углеводов.
№44 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Крахмал.
Основной источник – картофель и злаковые культуры:
Рис – около 80%
Пшеница – 70%
Кукуруза – 68%
Клубни картофеля – 20%.
Применяется в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, текстильной, лакокрасочной, бумажной, при бурении скважин.
№45 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Инулин.
Высокомолекулярный углевод, растворимый в воде.
Содержится в больших количествах в клубнях топинамбура (земляной груши), корнях цикория, артишоках.
В них он заменяет крахмал и эти растения используются для получения фруктозы.
№46 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Гликоген.
Животный крахмал, запасный углевод животных тканей.
Содержание:
Печень – 5%
Мышечная ткань – 0,7%
Грибы, дрожжи, зерно сахарной кукурузы – незначительное количество.
№47 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза.
Клетчатка – линейный полимер глюкозы
Основной структурный полисахарид клеточных стенок большинства растений, синтезируется в растениях.
Содержание:
В листьях – около 30%
В древесине – около 70%
В волосках семян хлопка – около 90%
№48 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза.
Не растворяется в воде, эфире и спирте.
Обязательный фактор процесса пищеварения.
Недостаток: ожирение, развитие желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний
Избыток: снижение усвояемости некоторых пищевых веществ, провокация диареи.
№49 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Гемицеллюлозы.
Полуклетчатка
Растворимы в кислотах и щелочах. Нерастворимы в воде
Содержание:
В одревесневших частях растений (солома, семена, орехи, древесине, кукурузных початках)
В отрубях, водорослях.
Применение: стабилизатор пищевых продуктов, фармацевтическая и косметическая промышленность.
№50 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества.
Полигалактурониды. Кальциевые и магниевые соли Д-галактуроновой кислоты.
Содержание: земляника, яблоки, груши, крыжовник, персики, свекла, лук, лен.
Получают из яблочных выжимок (содержание до 10-15%) и кожуры цитрусовых (содержание до 20-30%)
№51 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества.
Не усваиваются организмом, но спутник большинства полезных физиологических функций.
Адсорбирует токсичные металлы;
Подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.
№52 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Другие.
Растительные камеди (гумми) и слизи:
Наплывы вишневых, сливовых и миндальных деревьев – гумми.
Используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и желирующих агентов
Слизи в клетках наружного слоя семян некоторых растений (семейство подорожников, лен, рожь): обладают высокой водосвязывающей способностью, слабительные средства.
№53 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Другие.
Полисахариды морских водорослей:
Альгинаты,
Каррагенаны,
Агар.
Применяют как пищевые добавки.
№54 слайд
Содержание слайда: УГЛЕВОДЫ. Рекомендации по применению
Суточная потребность – 50 г в день
Реальное потребление:
количество общей суточной энергии в виде углеводов от 37% (Бельгия) до 88% (Бангладеш).
Рекомендации: 55% энергии должно приходиться на углеводы, за исключением детей в возрасте до двух лет.
№55 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
На их долю приходится значительная часть СВ растений.
Их основной функциональной группой является карбоксильная группа СООН.
Их называют карбоновыми кислотами.
№56 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация.
В соответствии с числом содержащихся карбоксильных групп:
Монокарбоновые (одноосновные)
Дикарбоновые (двухосновные)
Трикарбоновые (трехосновные)
С дополнительными функциональными группами.
№57 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация.
Оксикислоты, кетокислоты, аминокислоты, фенолкарбновые кислоты – с дополнительными функциональными группами.
Летучие (перегоняющиеся с водяным паром)
Нелетучие.
№58 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Муравьиная кислота.
Подвижная жидкость с резким запахом.
Найдена в крапиве, малине, в яблоках.
№59 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Уксусная кислота.
Встречается в различных плодах и растительных соках.
Образуется при уксуснокислом брожении
Составляет до 85% всех органических кислот в зерне пшеницы и кукурузы.
№60 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Масляная кислота.
Встречается в небольших количествах в свободном виде и виде сложных эфиров.
Обладает сильным и неприятным запахом, образуется при масляно-кислом брожении.
Применяется в парфюмерной и кондитерской промышленности.
№61 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Лимонная кислота.
Широко распространена в растениях (в южных – в больших количествах, чем в северных).
В смородине, малине, землянике преобладает над яблочной кислотой.
Много в плодах цитрусовых (в лимонах – до 9% сухой массы).
№62 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Яблочная кислота.
Широко распространена в растениях (рябине, барбарисе, кизиле, яблоках, томатах, семенах злаков и бобовых и листьях).
Отсутствует в цитрусовых и в клюкве.
№63 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Винная кислота.
Диоксиянтарная.
Содержится преимущественно в растениях южных широт (винограде).
Винная кислота и винный камень широко применяются в производстве фруктовых вод, для изготовления химических разрыхлителей теста, в текстильной промышленности и медицине.
№64 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Молочная кислота.
Оксипропионовая.
Обнаружена во многих растениях, особенно в листьях малины.
Используется в пищевой промышленности, кожевенном деле и медицине.
№65 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Щавелевая кислота.
Характерна кальциевая соль, нерастворимая в воде.
В плодах и ягодах ее содержание невелико (от 0,005 до 0,06%).
Много – в мясистых растениях.
№66 слайд
Содержание слайда: ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
Назначение в питании:
Определенная энергетическая ценность;
Активное участие в обмене веществ.
Скачать все slide презентации ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ одним архивом:
