Презентация Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены онлайн

Содержание слайда: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И МАТЕРИАЛАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ИЗГОТОВЛЕНЫ

Содержание слайда: Материалы должны быть инертны и не вступать в химическое взаимодействие с продуктами, жидкостями, воздухом и прочими средами. Материалы должны быть инертны и не вступать в химическое взаимодействие с продуктами, жидкостями, воздухом и прочими средами. эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств — вкуса, запаха, цвета и т.д. материал должен быть водонепроницаем, устойчивым износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.

Содержание слайда: Нержавеютцая сталь – имеющая в составе (не более) меди - 3,5%, цинка – 0,3%, свинца – 0,15%, мышьяка – 0,015%. Содержание хрома (11-14%). Она коррозиеустойчивая и не влияет на органолептические свойства пищи. Нержавеютцая сталь – имеющая в составе (не более) меди - 3,5%, цинка – 0,3%, свинца – 0,15%, мышьяка – 0,015%. Содержание хрома (11-14%). Она коррозиеустойчивая и не влияет на органолептические свойства пищи. Алюминий неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью. Допускаются примеси, не более: меди – 3,5%, железа – 1,2%, цинка – 0,3%, свинца – 0,15%, мышьяка – 0,015%. Железо и чугун употребляются для изготовления противней и сковород, так как жир ограничивает интенсивность коррозии металла. Медь в присутствии кислорода легко окисляется, и образующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отравление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом (содержание свинца не более 1%). В чистом виде использование запрещено.

Содержание слайда: Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызываю­щих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается. Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызываю­щих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается. Серебро обладает хорошей устойчивостью к химическим воздействиям, но в присутствии сернистых соединений покрывается черным налетом сернистого серебра.

Содержание слайда: Мельхиор — это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания. Мельхиор — это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания. Никель и хром. Никель в настоящее время используется преимущественно для декоративного оформления оборудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине. Стекло – разрешается для использования только как материал столовой посуды и емкостей для консервирования и хранения продуктов. Использование производственной посуды и инвентаря из стекла запрещено. Полимерные материалы – используются исключительно разрешенные МОЗ Украины (полипропилен, полистирол, винипласт, полиэтилен и др.) для негорячих, «неагрессивных» продуктов и сред.

Содержание слайда: безвредность материала, из которого оно изготовлено; безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разборки рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. выполнение условий охраны труда; расстановка технологического оборудования должна обеспечивать: - поточность технологического процесса и исключением контакта и пересечения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции - свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточное производственных процессов и безопасность работы.

Содержание слайда: Маркировка инвентаря и посуды в зависимости от целевого назначения Маркировка инвентаря и посуды в зависимости от целевого назначения Исключение использования инвентаря, посуды, и оборудования не по назначению и для тех продуктов, для которых не предназначены Недопустима обработка сырых и термообработанных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Для разделки пищевых продуктов разрешается использовать столы, крышки которых обиты нержавеющей сталью, дюралюминием, плотно прилегающим к основе стола. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо немедленно изымать из эксплуатации

Содержание слайда: 10. Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесооб­разно устанавливать на металлические ножки высотой 15-20 см, а для удобства мытья — окрашивать снаружи масляной краской. 10. Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесооб­разно устанавливать на металлические ножки высотой 15-20 см, а для удобства мытья — окрашивать снаружи масляной краской. 11. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны. Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. с обеспечением необходимого уровня «барьерных» свойств. Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. с обеспечением необходимого уровня «барьерных» свойств. Они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели. Оборотная тара должна быть износоустойчивой и легко подаваться санитарной обработке.

Содержание слайда: Упаковочные материалы и среды Упаковочные материалы и среды Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов. Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов. Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0.05% меди, оловянная — не более 1% свинца.

Содержание слайда: Полимерные контейнеры. Используют из материалов, разрешенных МОЗ Украины. Некоторые позволяют хранить продукты в модифицированных газовых средах и в вакууме, что продлевает срок хранения. Полимерные контейнеры. Используют из материалов, разрешенных МОЗ Украины. Некоторые позволяют хранить продукты в модифицированных газовых средах и в вакууме, что продлевает срок хранения. Полимерные пленки (полиамид, полиэтилен и т.д.). Обладают хорошими барьерными свойствами при количестве слоев в пленке от 4 и более. Некоторые позволяю проводить вакуумирование продуктов и полуфабрикатов в том числе за счет термической герметизации швов пленки.

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда: личная гигиена персонала; личная гигиена персонала; своевременная уборка помещений и территории; мытье и обеззараживание посуды, оборудования, инвентаря; осуществление технологических процессов в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами; переработка сырья и полуфабрикатов соответствующего качества.

Содержание слайда:

Содержание слайда: 1. Физические 1. Физические - высокотемпературная обработка (вода, пар, воздух); - обработка ультрафиолетовым излучением; - механическая очистка. 2. Химические - использование моющих средств; - использование обеззараживающих средств.

Содержание слайда: Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при определенной концентрации активного вещества и достаточном сроке контакта его с обеззараживаемым объектом. Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микробов, температуры среды, продолжительности воздействия препарата и т.д. Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при определенной концентрации активного вещества и достаточном сроке контакта его с обеззараживаемым объектом. Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микробов, температуры среды, продолжительности воздействия препарата и т.д.

Содержание слайда:

Содержание слайда: 0.2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0.2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы – для обработки оборудования; 1%-ный раствор для дезинфекции помещений(полов, стен, дверей); 2%-ный раствор – для уборочного инвентаря, кузов машин и др. Для дезинфекции стен и уничтожения плесени в складских помещениях используют антисептол (хлорная известь + сода) оксидифенолят натрия. Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Мухи являются переносчиками кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей отравлений. Мухи являются переносчиками кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей отравлений. Для борьбы с мухами применяют: физические способы; химические способы.

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда: