Презентация Классификация и ассортимент чая онлайн

Содержание слайда:

Содержание слайда: Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Содержание слайда: Состав чая В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные; азотистые и минеральные вещества; кофеин; эфирные масла; углеводы; витамины; ферменты; органические кислоты и др.

Содержание слайда: Смолистые вещества это сложные по химическому составу комплексы: Смолистые вещества это сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов). Органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Содержание слайда: Факторы, формирующие качество чая и чайных напитков Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические : 1) Завяливание. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%.

Содержание слайда: 2) Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. 2) Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Содержание слайда: 3) После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. 3) После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%

Содержание слайда: 4) Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. 4) Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%.

Содержание слайда: Технология производства чая

Содержание слайда: Классификация и ассортимент чая и чайных напитков 1. По типу чайного растения: Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др., Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др., Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

Содержание слайда: 2. По происхождению 2. По происхождению Китайский. Индийский Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка Японский Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия Африканский. Наибольший объём производства — в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве Турецкий.

Содержание слайда: 3. По типу чайного листа и его механической обработке Классификация по номеру листа 3. По типу чайного листа и его механической обработке Классификация по номеру листа Высокосортные цельнолистовые чаи Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог. Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).

Содержание слайда: Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории: Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории: - FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов. - GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов. - TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP. o FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. o SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной

Содержание слайда: По продолжительности и способу окисления Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления: Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170—180 °C (необязательно) Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах. Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).

Содержание слайда: Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване. Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване. Белый чай Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12%, Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окислениепродолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70%. Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев.

Содержание слайда: Классификация по номеру листа

Содержание слайда: По способу механической обработки и типу чайного листа. По способу механической обработки и типу чайного листа. По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы: Байховые (рассыпные); Прессованные; Экстрагированные (растворимые).

Содержание слайда: Байховые (рассыпные) чаи Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на: листовые (крупные); брокен или ломаные (средние); высевка и крошка (мелкие).

Содержание слайда: Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории: Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории: Флаури Пеко (FP); Оранж Пеко (ОР); Пеко (Р); Пеко Сушонг (PS).

Содержание слайда: Прессованные чаи Среди прессованных чаёв различают: кирпичные; плиточные и таблетированные.

Содержание слайда: Экстрагированные чаи экстрагированных чаи производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Содержание слайда: По дополнительной обработке Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например: дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше), чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах, некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются, листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка[3] — устаревший способ ферментирования чая. (чай «ма́ча»)

Содержание слайда: