Презентация Реологические методы исследования пищевых продуктов онлайн

Содержание слайда: Реологические методы исследования пищевых продуктов Выполнил: Пинкус В.А.

Содержание слайда: Реологические методы исследования пищевых продуктов Реология - наука о деформации и течении различных тел. Предметом реологии является исследование различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений Деформацией называется относительное смещение частиц материального тела, при котором не нарушается непрерывность самого тела. Если под действием конечных сил деформация тела увеличивается во времени непрерывно и необратимо, то это означает, что материал течет. При деформации обычно происходит изменение формы или размеров данного тела. Однако есть случаи, в которых эти явления не обнаружены, например, при ламинарном потоке в зазоре ротационного вискозиметра. Микрореология рассматривает реологическое поведение двух- и многофазных систем в зависимости от реологических свойств их компонентов. Макрореология рассматривает все материалы в том виде, в каком они предстают перед наблюдателем при поверхностном осмотре невооруженном глазом. Большая часть материалов, исследуемых реологией, представляет собой дисперсные системы, состоящие из двух или более фаз.

Содержание слайда: Задачи реологии При помощи инженерной реологии, на основе биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей, решают следующие задачи: - глубокое изучение сущности процессов, участвующих в структурообразовании функциональных продуктов; - определение нормативных структурно-механических свойств, характеризующих качество изделий, для их использования в технологической документации; - получение необходимых данных для расчета и создания специализированного технологического оборудования.

Содержание слайда: Объекты исследований пищевой реологии Объектом исследования в пищевой реологии являются пищевые материалы. Во всех случаях выбор технологического оборудования, определение режима его работы обусловливается физико-механическими и, в первую очередь, реологическими свойствами перерабатываемых или транспортируемых пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий. При создании совершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характеризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин.

Содержание слайда: Некоторые физико-механические свойства материалов Твёрдость - это комплексное свойство тел оказывать сопротивление проникновению другого, более твёрдого тела вследствие необратимых (упругой и вязкой) деформаций. Твёрдость нельзя выразить как физическую величину с однозначной размерностью. Она представляет собой технический параметр, который выражается в относительных величинах в зависимости от метода измерений. Коэффициент твёрдости рассчитывают по величине силы и геометрическим параметрам остаточной деформации (площади шарового сегмента и т.п., глубине внедрения). Мягкость - свойство, противоположное твёрдости. Хрупкость - свойство твёрдых тел достигать разрушения без пластичной деформации. У тел хрупкое разрушение наступает только при высоких скоростях деформации или низких температурах, когда теряют действие вязкостные свойства. Когезия - сопротивление тела разрушению, связанному с преодолением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверхности раздела. Адгезия - свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел. При разделении тел необходимо преодолеть силы сцепления. Прочность соединения двух тел из различных материалов зависит от площади и состояния поверхности контакта между ними. Липкость - свойство пограничного слоя вязких или пластичных материалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхности раздела и когезии самого материала. Внешнее трение - сопротивление относительному перемещению двух находящихся в соприкосновении поверхностей твёрдых тел. Для начала скольжения необходимо приложить нагрузку, превышающую силы трения покоя. Консистенция - степень плотности (твёрдости) продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости. Результаты измерений обычно дают в относительных единицах, характерных для применяемых наиболее часто приборов (консистометров), имеющих упрощённую конструкцию.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Типы дисперсных систем пищевых продуктов