Презентация Гомогенизация молочного сырья. Механическая обработка молочного сырья онлайн

Содержание слайда: Раздел темы: Гомогенизация молочного сырья

Содержание слайда: 1. Гомогенизация в молочной промышленности. Положительные и отрицательные стороны проведения процесса гомогенизации

Содержание слайда: Положительные стороны процесса: Исключает появление свободного жира, повышает устойчивость к окислению молочного жира, тем самым увеличивает сроки хранения молочных продуктов;

Содержание слайда: Отрицательные стороны Непригодность гомогенизированного молока для производства сыров и творога , так как сгусток плохо отделяет сыворотку

Содержание слайда:

Содержание слайда: Если молоку в течении в течение некоторого времени дать отстоятся в емкости то жир поднимается и образует на поверхности слой сливок

Содержание слайда: где r – радиус жирового шарика; g - ускорение свободного падения; рп – плотность плазмы; рж – плотность жирового шарика;  - динамическая вязкость.

Содержание слайда:

Содержание слайда: На стабильность эмульсии молочного жира влияют: Состав, свойство и число компонентов оболочки жирового шарика быстрое охлаждение, длительное хранение и перемешивание молока при низких температурах; замораживание молока; стабильность оболочки жировых шариков, которая зависит от рН оболочечного белка (наибольшая стабильность при рН 6,0-7,0) механическая обработка (перемешивание, перекачивание по трубопроводам, центробежная очистка, сепарирование и др.) тепловая обработка (пастеризация, стерилизация, термовакуумная обработка).

Содержание слайда: Натуральное гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко

Содержание слайда: Молочный жир

Содержание слайда: Схематическое изображение структуры оболочки жирового шарика

Содержание слайда: Мицела и субмицела казеина

Содержание слайда: Клапановый гомогенизатор Главный двигатель привода; Клиноременная передача; Указатель давления Кривошипношатунный механизм Поршень Уплотнение поршня Литой насосный блок из нержавеющей стали Клапаны Гомогенизирующая головка Гидравлическая система

Содержание слайда: Схема прохождения жировых шариков молока через щель размером 0,01 мм клапанного гомогенизатора

Содержание слайда: Схема гомогенизации по Н.В. Барановскому: р0- давление на жировой шарик, создаваемое поршневым насосом; Р1 – противодавление, оказываемое на жировой шарик в гомогенизирующей щели; V0 – скорость жирового шарика в канале седла клапана; V'0 – скорость жирового шарика между седлом и клапаном; V1 - скорость жирового шарика в клапанной щели гомогенизатора; d – диаметр канала седла; h – высота клапанной щели

Содержание слайда: Одноступенчатая и двухступенчатая гомогенизация

Содержание слайда: Одноступенчатая и двухступенчатая гомогенизация Жировые шарики после первой ступени гомогенизации 2. Жировые шарики после второй ступени гомогенизации

Содержание слайда: Дифференциальная кривая распределения жировых шариков по размерам в зависимости от давления гомогенизации: При давлении 20 МПа; 2. При давлении 15 МПа; 3. При давлении 10 МПа; 4. При давлении 5 МПа; 5. Молоко негомогенизи- рованное

Содержание слайда: Распределение жира в зависимости от размеров жировых шариков

Содержание слайда: Влияние давления гомогенизации на размер жировых шариков

Содержание слайда: Рекомендуемые режимы давления при производстве различных видов молочных продуктов

Содержание слайда: Гомогенизаторы для различных видов продуктов

Содержание слайда: Гомогенизатор в технологической линии Прохождение продукта при частичной гомогенизации Теплообменник Центробежный сепаратор Устройство автоматической нормализации жира в потоке Гомогенизатор

Содержание слайда: Фракционный анализ Анализ частиц методом лазерной дифракции

Содержание слайда: Вопросы и задания для самоконтроля Что представляет собой процесс гомогенизации в молочной промышленности? Какие факторы влияют на стабильность эмульсии молочного жира в молоке и молочных продуктах? Опишите структуру и строение натуральной оболочки жирового шарика. Как построена адсорбционная оболочка жирового шарика? Назовите факторы, обеспечивающие, стабильность жировой эмульсии гомогенизированных молочных смесей. Перечислите способы гомогенизации молока и молочных продуктов. Дайте им характеристику с точки зрения дисперсности жировой эмульсии. Какие факторы влияют на эффективность гомогенизации? Для чего проводят двухступенчатую гомогенизацию молочного сырья ? Какие происходят изменения в составе и свойствах молока и молочных продуктов при гомогенизации?

Содержание слайда: Литература 1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., З.В. Волокитина, С.В. Карпычев «Технология молока и молочных продуктов» - Москва «КолосС» 2005 г. 2. Матвеев Н.Т., Артюхова С.И., .Гурьева О.В. «Общая технология молочной отрасли» Омск, Изд-во: ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2004 г. 3. Шалыгина А.М, Калинина Л.В. «Общая технология молока и молочных продуктов» - Москва «КолосС» 2004 г. 4. Бредихин С.А. , Космодемьянский Ю.В., Юрин «Технология и техника переработки молока» / Москва «КолосС», 2003 г 5. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - Москва «КолосС», 2001 г. 6. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» Москва «КолосС»,2000 г. 7. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокоитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник. М., Колос, 2000 г. 8. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокоитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник. М., Колос, 2002 г. 9. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: Учебное пособие. Изд. АлтГТУ, Барнаул-Омск, 2003 г. 10. Государственный стандарт Российской федерации. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье

Содержание слайда: Занятие окончено Спасибо за внимание