Презентация Требования к санитарно-техническому обеспечению предприятий питания оздоровительных лагерей и лагерей с дневным пребыванием онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Требования к санитарно-техническому обеспечению предприятий питания оздоровительных лагерей и лагерей с дневным пребыванием абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 120 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Презентации » ОБЖ » Требования к санитарно-техническому обеспечению предприятий питания оздоровительных лагерей и лагерей с дневным пребыванием
Оцените!
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:120 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:9.70 MB
- Просмотров:109
- Скачиваний:3
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№2 слайд
![Предприятия общественного](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img1.jpg)
Содержание слайда: Предприятия общественного питания являются объектами пищевого производства, требующими наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием.
Предприятия общественного питания являются объектами пищевого производства, требующими наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием.
№3 слайд
![Организация питания детей в](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img2.jpg)
Содержание слайда: Организация питания детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием обеспечивается на базе различных предприятий общественного питания, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования
Организация питания детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием обеспечивается на базе различных предприятий общественного питания, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования
№7 слайд
![. При осуществлении процессов](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img6.jpg)
Содержание слайда: 2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
.....12 процедур !!!
№12 слайд
![Анализируют все возможные](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img11.jpg)
Содержание слайда: Анализируют все возможные опасности, которые могут возникнуть в производственных процессах.
Анализируют все возможные опасности, которые могут возникнуть в производственных процессах.
Классификация опасностей:
Биологические
Химические
Физические
Аллергены, ГМО должны обязательно учитываться
ДЛЯ ДЕТЕЙ особенность
Пищевая ценность
(Не здоровое, несбалансированное, нерациональное
питание)
№13 слайд
![Биологические опасности](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img12.jpg)
Содержание слайда: Биологические опасности включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
Биологические опасности включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
К ним относятся:
Бактерии
Вирусы
Грибы
Дрожжи
Паразиты
Простейшие
№15 слайд
![Мезофильно аэробные и](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img14.jpg)
Содержание слайда: Мезофильно аэробные и факультативно-анаэробные микробы – микроорганизмы, которые размножаются при 25-40 оС в условиях доступа и без доступа кислорода. В настоящее время в качестве тест-бактерий используют энтерококки (стрептококки) и энтеровирусы.
Мезофильно аэробные и факультативно-анаэробные микробы – микроорганизмы, которые размножаются при 25-40 оС в условиях доступа и без доступа кислорода. В настоящее время в качестве тест-бактерий используют энтерококки (стрептококки) и энтеровирусы.
Энтерококки – постоянные обитатели кишечника человека и животных. Они часто обнаруживаются на объектах внешней среды, очень выносливы к воздействию неблагоприятных факторов. Для человека они малопатогены, впрочем, известны случаи пищевых токсикоинфекций.
Бактерии группы кишечной палочки очень многочисленны и включают непатогенные (сапрофитные) и патогенные штаммы.
№16 слайд
![Escherichia coli](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img15.jpg)
Содержание слайда: Escherichia coli – энтеропатогенные кишечные палочки. Причиной заболеваний являются продукты, массивно обсемененные патогенными возбудителями – 107-108 в 1 г (мл).
Escherichia coli – энтеропатогенные кишечные палочки. Причиной заболеваний являются продукты, массивно обсемененные патогенными возбудителями – 107-108 в 1 г (мл).
S.aureus – золотистый стафилококк. Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он переносит нагревание при температуре 70 оС в течение 30 мин, при 80 оС – 10 мин. Температурные границы размножения от 6,6 до 45 оС.
Микроб устойчив к высоким концентрациям сахара и соли. Содержание хлорида натрия 15-20 % оказывает бактериостатическое, а 20-25 % - бактерицидное действие. Концентрация сахарозы 50-60 % ингибирует рост бактерий, а 60-70 % убивает их.
Энтеротоксин, выделяемый стафилококками, является термостойким. Даже при кипячении в течение 1 ч он сохраняется почти полностью. Окончательная дезактивация происходит через 2,5-3 ч кипячения.
№18 слайд
![заболевания, имеющие](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img17.jpg)
Содержание слайда: заболевания, имеющие следующие основные признаки:
четкая связь с фактом приема пищи — всегда имеется «виновный» продукт;
почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу («виновный» продукт);
массовый характер заболеваний;
территориальная ограниченность заболеваний;
прекращение заболеваемости при изъятии из оборота «виновного» продукта;
отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших «виновный» продукт, — неконтагиозность.
№19 слайд
![как правило, характеризуются](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img18.jpg)
Содержание слайда: как правило, характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105... 106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.
как правило, характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105... 106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.
№22 слайд
![Сальмонеллы принадлежат к](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img21.jpg)
Содержание слайда: Сальмонеллы принадлежат к семейству кишечных бактерий, роду Salmonella. Выделено и описано более 2200 типов сальмонелл. Наиболее часто возбудителями сальмонеллеза являются S. tyhimurium, S. enteritidis, S. anatum, S. infantis, S. newport, S. panama. Сальмонеллы - короткие бесспоровые грамотрицательные палочки, подвижные (имеют жгутики по всей поверхности клетки), факультативные анаэробы.
Сальмонеллы принадлежат к семейству кишечных бактерий, роду Salmonella. Выделено и описано более 2200 типов сальмонелл. Наиболее часто возбудителями сальмонеллеза являются S. tyhimurium, S. enteritidis, S. anatum, S. infantis, S. newport, S. panama. Сальмонеллы - короткие бесспоровые грамотрицательные палочки, подвижные (имеют жгутики по всей поверхности клетки), факультативные анаэробы.
Продуцируют экзотоксины - энтеротоксин и цитотоксин.
При разрушении бактерий выделяется эндотоксин, вызывающий интоксикационный синдром.
№23 слайд
![сальмонеллы не только](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img22.jpg)
Содержание слайда: сальмонеллы не только сравнительно долго выживают, но и размножаются в огромных количествах, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. Так, в молочных и готовых мясных продуктах сальмонеллы сохраняются до 4 мес., в солонине - 2-3 мес.
сальмонеллы не только сравнительно долго выживают, но и размножаются в огромных количествах, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. Так, в молочных и готовых мясных продуктах сальмонеллы сохраняются до 4 мес., в солонине - 2-3 мес.
Для уничтожения бактерий в пищевых продуктах требуется качественная тепловая обработка. Так, для полной инактивации сальмонелл куски мяса массой 400 г необходимо варить не менее 2,5 час.
№24 слайд
![животные крупный рогатый](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img23.jpg)
Содержание слайда: животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади),
животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади),
птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки),
куры и голуби,
кошки, собаки, крысы, мыши.
Так, сальмонеллы обнаруживаются у крупного рогатого скота в 1-5 % случаев, свиней - 5-20 %, уток и гусей - более 50 %.
№26 слайд
![Это тяжелое заболевание,](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img25.jpg)
Содержание слайда: Это тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridium botulinum.
Это тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridium botulinum.
№27 слайд
![Этот токсикоз возникает при](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img26.jpg)
Содержание слайда: Этот токсикоз возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. не менее 12 % и сахара не менее 60 %
Этот токсикоз возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. не менее 12 % и сахара не менее 60 %
№29 слайд
![Химические опасности можно](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img28.jpg)
Содержание слайда: Химические опасности можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.
Химические опасности можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.
1. Химические соединения антропогенного происхождения
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска
Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, токсины например афлатоксины, аллергены.
3. Намеренно добавляемые в пищу
Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
№31 слайд
![Мусор собирают в](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img30.jpg)
Содержание слайда: Мусор собирают в мусоросборники, которые должны иметь плотно закрывающиеся крышки, и при заполнении 2/3 их объема вывозят на полигоны твердых бытовых отходов в соответствии с договором на вывоз бытовых отходов. После освобождения контейнеры (мусоросборники) должны быть очищены и обработаны средствами, разрешенными в установленном порядке, в соответствии с указаниями по борьбе с мухами. Не допускается сжигание мусора на территории учреждения, в том числе в мусоросборниках
Мусор собирают в мусоросборники, которые должны иметь плотно закрывающиеся крышки, и при заполнении 2/3 их объема вывозят на полигоны твердых бытовых отходов в соответствии с договором на вывоз бытовых отходов. После освобождения контейнеры (мусоросборники) должны быть очищены и обработаны средствами, разрешенными в установленном порядке, в соответствии с указаниями по борьбе с мухами. Не допускается сжигание мусора на территории учреждения, в том числе в мусоросборниках
№32 слайд
![Наличие всех групп помещений](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img31.jpg)
Содержание слайда: Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов, исключает встречные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.
Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаления отходов, исключает встречные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.
№34 слайд
![Стены отделываются](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img33.jpg)
Содержание слайда: Стены отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию на высоту не менее 1,7 м .
Стены отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию на высоту не менее 1,7 м .
В складских помещениях стены оштукатуриваются и белятся.
Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.
Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
№35 слайд
![В цехах для приготовления](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img34.jpg)
Содержание слайда: В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения
№36 слайд
![Все помещения](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img35.jpg)
Содержание слайда: Все помещения оздоровительного учреждения подлежат ежедневной влажной уборке с применением моющих средств. Уборка помещений проводится при открытых окнах и фрамугах в летний период и открытых форточках и фрамугах в другие сезоны
Все помещения оздоровительного учреждения подлежат ежедневной влажной уборке с применением моющих средств. Уборка помещений проводится при открытых окнах и фрамугах в летний период и открытых форточках и фрамугах в другие сезоны
Уборка помещений проводится силами технического персонала
№38 слайд
![В оздоровительных учреждениях](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img37.jpg)
Содержание слайда: В оздоровительных учреждениях для проведения уборки и дезинфекции помещений и оборудования используют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. При использовании моющих и дезинфицирующих средств соблюдают инструкции по их применению
В оздоровительных учреждениях для проведения уборки и дезинфекции помещений и оборудования используют моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. При использовании моющих и дезинфицирующих средств соблюдают инструкции по их применению
№39 слайд
![Все виды дезинфекционных](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img38.jpg)
Содержание слайда: Все виды дезинфекционных работ осуществляются в отсутствие детей. Дезинфицирующие и моющие средства хранят в соответствии с инструкцией в местах, недоступных для детей
Все виды дезинфекционных работ осуществляются в отсутствие детей. Дезинфицирующие и моющие средства хранят в соответствии с инструкцией в местах, недоступных для детей
№40 слайд
![На предприятиях общественного](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img39.jpg)
Содержание слайда: На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара, сделанные из разрешенных Минздравсоцразвития России материалов, включая полимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.
На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара, сделанные из разрешенных Минздравсоцразвития России материалов, включая полимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.
№41 слайд
![В качестве водонепроницаемого](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img40.jpg)
Содержание слайда: В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов.
В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов.
Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста.
Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением
№44 слайд
![Допускается наносить на](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img43.jpg)
Содержание слайда: Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
№45 слайд
![Торцевая поверхность](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img44.jpg)
Содержание слайда: Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;
Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;
При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение;
№46 слайд
![Острый нож оставил глубокие](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img45.jpg)
Содержание слайда: Острый нож оставил глубокие надрезы в древесине. На фотографии отчетливо видно, что волокна дуба полностью перерезаны в нескольких местах. При последующих резах перерезанные волокна будут отпадать.
Острый нож оставил глубокие надрезы в древесине. На фотографии отчетливо видно, что волокна дуба полностью перерезаны в нескольких местах. При последующих резах перерезанные волокна будут отпадать.
№48 слайд
![После обработки маслом резы](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img47.jpg)
Содержание слайда: После обработки маслом резы стали видны еще более отчетливо. Масло пропитало торцевую часть перерезанных волокон и вызвало потемнение древесины
После обработки маслом резы стали видны еще более отчетливо. Масло пропитало торцевую часть перерезанных волокон и вызвало потемнение древесины
№50 слайд
![Для приготовления и хранения](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img49.jpg)
Содержание слайда: Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.
Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
№52 слайд
![На предприятиях общественного](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img51.jpg)
Содержание слайда: На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравсоцразвития России
На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравсоцразвития России
№55 слайд
![механическое удаление](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img54.jpg)
Содержание слайда: механическое удаление остатков пищи;
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
№56 слайд
![производят в двухсекционных](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img55.jpg)
Содержание слайда: производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
№57 слайд
![подвергают мытью с](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img56.jpg)
Содержание слайда: подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
№58 слайд
![после окончания работы](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img57.jpg)
Содержание слайда: после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
№59 слайд
![Не используются подносы](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img58.jpg)
Содержание слайда: Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов
Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов
№60 слайд
![в заготовочных организациях и](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img59.jpg)
Содержание слайда: в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
№61 слайд
![в столовой должны быть](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img60.jpg)
Содержание слайда: в столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены;
в столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены;
- для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается;
-персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор в виде косынки или колпак) в количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях регулярной ее замены, легкая нескользкая рабочая обувь;
-в базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.
№63 слайд
![Работники общественного](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img62.jpg)
Содержание слайда: Работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. (требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации, и статьи 34 Закона №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»)
Работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. (требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации, и статьи 34 Закона №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»)
№64 слайд
![Медицинскому обследованию](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img63.jpg)
Содержание слайда: Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой — декретируемый контингент
Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой — декретируемый контингент
№67 слайд
![При появлении признаков](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img66.jpg)
Содержание слайда: При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
№68 слайд
![Они также обязаны прослушать](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img67.jpg)
Содержание слайда: Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут проводиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.
Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут проводиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.
№69 слайд
![Учащиеся средних](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img68.jpg)
Содержание слайда: Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке
№70 слайд
![Аттестация проводится после](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img69.jpg)
Содержание слайда: Аттестация проводится после прохождения профессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке отметка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается голографическим знаком. При неудовлетворительном результате аттестации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в журнале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций.
Аттестация проводится после прохождения профессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке отметка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается голографическим знаком. При неудовлетворительном результате аттестации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в журнале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций.
№71 слайд
![для должностных лиц и](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img70.jpg)
Содержание слайда: • для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее вероятным источником риска для здоровья населения;
• для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее вероятным источником риска для здоровья населения;
• для остальных категорий работников — один раз в два года. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется:
• в очной форме (6... 12-часовые программы);
• очно-заочной форме (самостоятельная подготовка по методическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч;
• заочной форме (самостоятельная подготовка по предлагаемым методическим материалам).
№72 слайд
![Результаты медицинского](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img71.jpg)
Содержание слайда: Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.
Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.
№73 слайд
![Федеральная служба по надзору](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img72.jpg)
Содержание слайда: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.
№74 слайд
![Книжки должны иметь](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img73.jpg)
Содержание слайда: Книжки должны иметь фотографию и печать.
Книжки должны иметь фотографию и печать.
Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.
На предприятии должен вестись общий журнал предварительных и периодических медицинских осмотров, содержащий сводные данные о всех работниках.
Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить не только в журнал, но и в компьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников пищевого предприятия
№75 слайд
![- оставлять верхнюю одежду,](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img74.jpg)
Содержание слайда: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
№77 слайд
![Личная гигиена - это](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img76.jpg)
Содержание слайда: Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
№78 слайд
![Чистота и опрятность рук,](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img77.jpg)
Содержание слайда: Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.
Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.
Их следует мыть:
-перед началом работы
- по мере их загрязнения
- после посещения туалета
- при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым)
- после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
- после курения или приема пищи
- после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки
№79 слайд
![После мытья рук необходимо на](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img78.jpg)
Содержание слайда: После мытья рук необходимо на нести на них около 5 мл дезинфектанта и распределить его по всей поверхности рук. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
После мытья рук необходимо на нести на них около 5 мл дезинфектанта и распределить его по всей поверхности рук. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП ( бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.
№80 слайд
![Необходимо следить и за](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img79.jpg)
Содержание слайда: Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу - болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами. В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу - болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами. В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
№81 слайд
![Головной убор должен](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img80.jpg)
Содержание слайда: Головной убор должен полностью покрывать волосы
Головной убор должен полностью покрывать волосы
Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек - перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам - своевременно их стричь.
№82 слайд
![Отсутствие у работников](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img81.jpg)
Содержание слайда: Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов
Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов
При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах , работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки.
№83 слайд
![Отсутствие работников с](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img82.jpg)
Содержание слайда: Отсутствие работников с кишечными инфекциями
Отсутствие работников с кишечными инфекциями
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу.
№84 слайд
![Чистота и опрятность](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img83.jpg)
Содержание слайда: Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан. одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др.
№85 слайд
![Контакт рук с пищевыми](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img84.jpg)
Содержание слайда: Контакт рук с пищевыми продуктами минимален
Контакт рук с пищевыми продуктами минимален
При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные перчатки.
№86 слайд
![Прием пищи осуществляется в](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img85.jpg)
Содержание слайда: Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено
Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено
Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.
№89 слайд
![На пищевом предприятии должны](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img88.jpg)
Содержание слайда: На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда
На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда
№90 слайд
![Для проведения](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img89.jpg)
Содержание слайда: Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля или другими аналогичными объектами, аккредитованными в установленном порядке.
Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля или другими аналогичными объектами, аккредитованными в установленном порядке.
№91 слайд
![закрытие окон в подвальных](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img90.jpg)
Содержание слайда: закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками;
закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков — плотными крышками;
закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25x0,25 см;
заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;
обивка дверей складов железом.
Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами на пищевых предприятиях
№93 слайд
![Пищевые продукты, поступающие](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img92.jpg)
Содержание слайда: Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
№95 слайд
![Качество пищевых продуктов](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img94.jpg)
Содержание слайда: Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории — также работником лаборатории. Контроль качества поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах -буфетчик
Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории — также работником лаборатории. Контроль качества поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах -буфетчик
№96 слайд
![Пищевые продукты с истекшими](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img95.jpg)
Содержание слайда: Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток
№97 слайд
![.Крупа, мука, сухофрукты и](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img96.jpg)
Содержание слайда: 11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (непромышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.
16. Простокваша-"самоквас".
17. Грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия).
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
№98 слайд
![.Жареные во фритюре пищевые](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img97.jpg)
Содержание слайда: 21.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
21.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
22. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
23. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
24. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало.
25. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
26. Газированные напитки.
27. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
28. Маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов.
29. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
№99 слайд
![.Холодные напитки и морсы без](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img98.jpg)
Содержание слайда: 31.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
31.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
32. Окрошки и холодные супы.
33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
34. Яичница-глазунья.
35. Паштеты.
36. Блинчики с мясом и с творогом.
37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
№100 слайд
![Сроки хранения являются](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img99.jpg)
Содержание слайда: Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.
Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.
№101 слайд
![Санитарно-эпидемиологические](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img100.jpg)
Содержание слайда: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.)
Дата введения: 25 июня 2003 г.
№104 слайд
![Хранение необработанных яиц в](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img103.jpg)
Содержание слайда: Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин
№105 слайд
![Кулинарная обработка](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img104.jpg)
Содержание слайда: Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.
Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации
№107 слайд
![Мороженое мясо подвергается](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img106.jpg)
Содержание слайда: Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами.
Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами.
Существуют два основных способа дефростации:
1. медленный;
2. быстрый.
С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% .
При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 - 5 суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6…8?С в 3х камерах.
Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 0…1? С.
№108 слайд
![В предприятиях общественного](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img107.jpg)
Содержание слайда: В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16? С. При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока).
В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16? С. При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока).
Не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.
После дефростации мясо должно немедленно поступать на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки мороженого мяса аналогична технологической схеме обработки остывшего и охлажденного мяса.
По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.
№109 слайд
![На заготовочных предприятиях](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img108.jpg)
Содержание слайда: На заготовочных предприятиях общественного питания мойку проводят в специальных помещениях с помощью щетки-душа. Причем сначала моют водой температуры 20-30?С, а затем после мойки теплой водой охлаждают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры.
На заготовочных предприятиях общественного питания мойку проводят в специальных помещениях с помощью щетки-душа. Причем сначала моют водой температуры 20-30?С, а затем после мойки теплой водой охлаждают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры.
Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком
№110 слайд
![В небольших предприятиях](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img109.jpg)
Содержание слайда: В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах.
В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах.
После промывания мясо обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или хлопчатобумажными салфетками.
В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря.
Изготовленные мясные полуфабрикатов должны сразу же направляться в холодильную камеру или на тепловую обработку.
№111 слайд
![. мясорубку перед](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img110.jpg)
Содержание слайда: 1. мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;
1. мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;
2. хлеб, добавляемый в рубленое мясо замачивать в холодной воде или молоке (температура не более 4?С);
3. рубленые изделия готовить в таких количествах, которые сразу же будут направлены на тепловую обработку.
№112 слайд
![Обработка яиц проводится при](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img111.jpg)
Содержание слайда: Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;
- II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
№113 слайд
![После обработки яиц, перед их](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img112.jpg)
Содержание слайда: После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства
После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства
№114 слайд
![Технологическая схема](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img113.jpg)
Содержание слайда: Технологическая схема обработки овощей включает следующие операции: сортировка, мытье, очистка, нарезка. Сортировка овощей включает операции по удалению загнивших овощей и посторонних примесей. Особенно тщательно следует проводить мойку тех овощей, которые употребляются в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень и т.д.). Промывают овощи в проточной воде или в большом количестве непроточной воды. Установлено, что пятиминутное промывание овощей обеспечивает необходимую степень чистоты.
Технологическая схема обработки овощей включает следующие операции: сортировка, мытье, очистка, нарезка. Сортировка овощей включает операции по удалению загнивших овощей и посторонних примесей. Особенно тщательно следует проводить мойку тех овощей, которые употребляются в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень и т.д.). Промывают овощи в проточной воде или в большом количестве непроточной воды. Установлено, что пятиминутное промывание овощей обеспечивает необходимую степень чистоты.
Картофель моют в специальных машинах или моечных ваннах, затем очищают в машине и вручную дочищают. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 ч при температуре 12?С. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.
№115 слайд
![При поступлении на](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img114.jpg)
Содержание слайда: При поступлении на предприятие общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без холода - 24 и 36 час; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной
При поступлении на предприятие общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без холода - 24 и 36 час; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной
№116 слайд
![Сырые овощи и зелень,](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img115.jpg)
Содержание слайда: Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
№117 слайд
![Порционные блюда отбираются в](/documents_6/5e1e1015113757cc55f62c5362de4852/img116.jpg)
Содержание слайда: Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 С
Скачать все slide презентации Требования к санитарно-техническому обеспечению предприятий питания оздоровительных лагерей и лагерей с дневным пребыванием одним архивом:
Похожие презентации
-
Примерные требования к организации деятельности летнего оздоровительного лагеря с дневным пребыванием детей и подростков
-
Гигиена и санитария предприятий общественного питания
-
Санитария и гигиена предприятий питания и гостинично-ресторанных комплексов
-
Санитарно-гигиенические требования к размещению предприятий, к производственным и вспомогательным помещениям
-
Требования по охране жизни и здоровья детей в детском оздоровительном лагере
-
Санитария и гигиена предприятий питания
-
Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защита прав
-
Нормативно-правовое обеспечение деятельности образовательного учреждения в области рационального питания воспитанников
-
Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных организаций
-
Санитарно-эпидемиологические требования к объектам оптовой и розничной торговли пищевой продукцией