Презентация «Разделка туш крупного рогатого скота » Преподаватель: Мошанина В. М. онлайн

Содержание слайда: Презентация на тему: «Разделка туш крупного рогатого скота » Преподаватель: Мошанина В.М.

Содержание слайда: Разрубка и обвалка туш Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

Содержание слайда: Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Содержание слайда: Говяжья туша (1) зарез; (2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки; (3) спинной отруб; (4) филей; (5) оковалок; тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка; (8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья; (9) грудной отруб; (10) пашина; (11) передняя голяшка; (12) задняя голяшка.

Содержание слайда: Обработка передней четвертины туши При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отделяют лопатку, затем отрубают шею по последний шейный позвонок и получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяют на плечевую и заплечевую части.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Обработка задней четвертины туши Четвертину туши делят на две части: поясничную и заднетазовую. У поясничной части отделяют позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливают только заднюю ногу, в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную. В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые. При поступлении целой говяжьей туши ее разрубают между 13-м и 14-м позвонками на две части — переднюю и заднюю половины.

Содержание слайда:

Содержание слайда: КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ ГОВЯДИНЫ 1. Шея Качество мяса шеи меняется по направлению от головы к туловищу. Чем ближе к туловищу, тем мягче; впрочем, особенной мягкости не найти даже и на границе отруба - слишком много соединительной ткани. Поэтому такое мясо можно либо нарезать маленькими кусочками и использовать для тушения, либо для изготовления котлетной массы.

Содержание слайда: 2. Толстый край Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его можно нарезать на антрекоты или запечь целиком - и то и другое будет прекрасно. Для запекания используют куски весом не менее 1,8 кг и непременно с ребрами, которые удаляют перед подачей.

Содержание слайда: 3. Лопатка В лопатке довольно много прослоек жира, и потому она остается сочной даже после нескольких часов тушения. Подрумяньте кусок лопатки в объемной посуде, потом добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом или вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.

Содержание слайда: 4. Грудинка Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, борщ или другой какой наваристый славянский суп. Кроме того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Лучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, располагается ровно посередине отруба.

Содержание слайда: 5. Голяшки Голяшка передней ноги (рулька) продается сама по себе, а голяшка ноги задней, как правило, еще и с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется интереснее. И та и другая часть требуют длительного приготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги получается великолепный студень или хаш.

Содержание слайда: 6. Тонкий край Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань здесь нежнее, чем в толстом крае, окружена высококачественным поясничным жиром и ничуть не хуже подходит для стейков (или бифштексов - называйте как хотите) и запекания одним куском.

Содержание слайда: 7. Покромка Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всего называется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и целиком, и нарезанным небольшими кусочками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки получается сочный, в него не надо добавлять ни сала, ни масла.

Содержание слайда: 8. Пашина Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что с ним можно сделать, -это использовать при варке бульона. Кроме того, пашину можно очень тонко отбить, затем свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, нарезать его тонкими ломтиками.

Содержание слайда: 9. Вырезка Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из вырезки готовят стейки, фаршируют и запекают целиком, а также делают ростбиф. Большинство соусов для стейка придуманы именно ради придания вырезке вкуса - кроме мягкости, она ничего дать не может.

Содержание слайда: 10. Оковалок Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса. Из оковалка можно нарезать стейки, но их жарка требует определенного мастерства; также его можно тушить и жарить.

Содержание слайда: 11. Кострец Можно использовать -для запекания большим куском, для жарки тонкими ломтиками на гриле (прежде их надо отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются отменный бефстроганов, отличное рагу болоньезе, прекрасное чили кон карне словом, классика тушеных блюд.

Содержание слайда: 12. Огузок Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Используют для тушения. Но именно из этой части получается идеальный английский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а затем запекают в духовом шкафу на слабом огне несколько часов. Это прекрасное мясо, если научиться его правильно готовить.

Содержание слайда: 13. Ссек Внешняя часть середины бедра. Наиболее разработанная часть его мышечной ткани, а потому и самая жесткая, содержит самый большой процент соединительной ткани. Ссек надо долго тушить с овощами. Жарить его совершенно бесполезно.

Содержание слайда: 14. Щуп Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого вкусного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а в самых удачных случаях - даже с тонким. Вполне подходит для жарки, однако нарезанные из него эскалопы сначала следует отбить и/или подмариновать в растительном масле.

Содержание слайда: Интересные наблюдения Если будете в Великобритании, во Франции, в США или в Италии, зайдите в мясной магазин и посмотрите на схему разделки, висящую на стене. В любой стране вы увидите знакомый силуэт, но, рассмотрев повнимательнее пересекающие его линии, обнаружите множество различий. Так, американская схема подразумевает разделку туши на 13 частей, британская - на 14, итальянская - на 19, а самая подробная французская - на 33 части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы. У нас всего 15 сегментов.