Презентация Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен онлайн

На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 31 слайд. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Презентации » Химия » Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен



Оцените!
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
  • Тип файла:
    ppt / pptx (powerpoint)
  • Всего слайдов:
    31 слайд
  • Для класса:
    1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
  • Размер файла:
    3.70 MB
  • Просмотров:
    34
  • Скачиваний:
    0
  • Автор:
    неизвестен



Слайды и текст к этой презентации:

№1 слайд
Учебно-познавательный проект
Содержание слайда: Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП» Коваленко Эдуард

№2 слайд
Вопросы Сырье хлебопекарного
Содержание слайда: Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

№3 слайд
Сырье хлебопекарного
Содержание слайда: Сырье хлебопекарного производства Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

№4 слайд
Хлебопекарные свойства муки
Содержание слайда: Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки; • условий хранения муки.

№5 слайд
Созревание пшеничной муки
Содержание слайда: Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

№6 слайд
Следствием возрастания
Содержание слайда: Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

№7 слайд
Прибор для определения
Содержание слайда: Прибор для определения клейковины муки

№8 слайд
В муке содержатся
Содержание слайда: В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

№9 слайд
В процессе приготовления
Содержание слайда: В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

№10 слайд
Белки пшеничной муки Простые
Содержание слайда: Белки пшеничной муки Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков

№11 слайд
Для белков характерны многие
Содержание слайда: Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к денатурации; - способность к гидролизу.

№12 слайд
В тесте ферменты дрожжей
Содержание слайда: В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

№13 слайд
Дрожжи хлебопекарные
Содержание слайда: Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

№14 слайд
Сахар С Н О придает изделиям
Содержание слайда: Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

№15 слайд
При производстве хлеба и
Содержание слайда: При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

№16 слайд
Яйца - повышают пищевую
Содержание слайда: Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

№17 слайд
Меланж - замороженная смесь
Содержание слайда: Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

№18 слайд
Жиры придают изделиям сдобный
Содержание слайда: Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

№19 слайд
Органические кислоты
Содержание слайда: Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

№20 слайд
Ароматизаторы используют
Содержание слайда: Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

№21 слайд
При замесе теста одновременно
Содержание слайда: При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.

№22 слайд
Замес теста В начале тесто -
Содержание слайда: Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

№23 слайд
Приготовление дрожжевого
Содержание слайда: Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

№24 слайд
В процессе брожения и выпечки
Содержание слайда: В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

№25 слайд
Сахароза под действием
Содержание слайда: Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

№26 слайд
Поваренная соль -до , массы
Содержание слайда: Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

№27 слайд
Внешние признаки конца
Содержание слайда: Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

№28 слайд
Во время разделки брожение в
Содержание слайда: Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

№29 слайд
Содержание слайда:

№30 слайд
Расстойка продолжается мин в
Содержание слайда: Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

№31 слайд
Спасибо за внимание
Содержание слайда: Спасибо за внимание

Скачать все slide презентации Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен одним архивом:
Похожие презентации