Презентация Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 31 слайд. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:31 слайд
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:3.70 MB
- Просмотров:83
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие
при изготовлении теста».
Работу выполнил студент группы №29
по специальности
«Технология продукции ОП»
Коваленко Эдуард
№2 слайд
Содержание слайда: Вопросы:
1) Сырье хлебопекарного
производства.
2) Физико-химические процессы,
происходящие при
изготовлении теста.
№3 слайд
Содержание слайда: Сырье хлебопекарного производства
Основное сырье – это
необходимая составная
часть хлебобулочных
изделий: мука, дрожжи,
соль и вода.
№4 слайд
Содержание слайда: Хлебопекарные свойства муки зависят от:
• качества зерна, из которого она
получена;
• условий производства муки;
• условий хранения муки.
№5 слайд
Содержание слайда: Созревание пшеничной муки проводят
на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев.
При этом меняется:
▪ влажность муки;
▪ цвет её становится светлее в результате окисления
каротиноидов;
▪ увеличивается кислотность в основном за счет
разложения жира и образования жирных кислот,
а также в результате накопления других
кислотореагирующих веществ
(кислых фосфатов, продуктов
гидролиза белков).
№6 слайд
Содержание слайда: Следствием возрастания кислотности муки являются:
• глубокое изменение белков;
• укрепление структурно-механических свойств
клейковины;
• уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
№7 слайд
Содержание слайда: Прибор для определения клейковины муки
№8 слайд
Содержание слайда: В муке содержатся разнообразные углеводы:
1) простые сахара, или моносахариды
(глюкоза, фруктоза, галактоза);
2) дисахариды (сахароза, мальтоза);
3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).
№9 слайд
Содержание слайда: В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
1) является источником сбраживаемых углеводов в
тесте;
2) подвергаясь гидролизу под действием
амилолитических ферментов (амилаз);
3) поглощает воду при замесе, участвуя в
формировании теста;
4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и
участвуя в формировании мякиша хлеба;
5) является ответственным за
очерствение хлеба при
его хранении.
№10 слайд
Содержание слайда: Белки пшеничной муки
Простые белки
(протеины)
состоят только из
аминокислотных
остатков
№11 слайд
Содержание слайда: Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:
- растворимость;
- способность к набуханию;
- способность к денатурации;
- способность к гидролизу.
№12 слайд
Содержание слайда: В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
Брожение идет по следующей схеме:
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
№13 слайд
Содержание слайда: Дрожжи хлебопекарные прессованные
представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах
при интенсивном продувании воздухом.
№14 слайд
Содержание слайда: Сахар (С12Н22О11)
1) придает изделиям сладкий вкус;
2) увеличивает их калорийность;
3) в небольшом количестве ускоряет развитие
дрожжей;
4) влияет на механические свойства теста —
ограничивает набухание клейковины, в
результате чего снижается водопоглотительная
способность муки и уменьшается упругость теста;
5) при повышенном количестве сахара, он
разжижает тесто, и изделия получаются
деформированными.
№15 слайд
Содержание слайда: При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
№16 слайд
Содержание слайда: Яйца
- повышают пищевую ценность изделий из теста,
обогащая его белками, биологически активными
жирами и витаминами;
- выполняют технологические функции: взбитые
белки придают тесту пористость, желтки
являются хорошим эмульгатором, что позволяет
получать стойкую эмульсию воды и жира.
№17 слайд
Содержание слайда: Меланж -
замороженная смесь яичных белков и желтков.
Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только
необходимое его количество.
№18 слайд
Содержание слайда: Жиры
придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется.
В связи с этим, жир вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".
№19 слайд
Содержание слайда: Органические кислоты
способствуют набуханию клейковины.
Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют:
- лимонную кислоту
НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН
- уксусную кислоту СН3СООН .
№20 слайд
Содержание слайда: Ароматизаторы
используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).
№21 слайд
Содержание слайда: При замесе теста одновременно протекают:
- физико-
механические
процессы;
- коллоидные
процессы.
№22 слайд
Содержание слайда: Замес теста
В начале тесто - липкое и влажное,
при продолжении замеса - легко отстает от рук.
В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства:
1) упругость;
2) растяжимость;
3) эластичность.
№23 слайд
Содержание слайда: Приготовление дрожжевого теста
основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества.
Этот вид теста иногда называют кислым.
№24 слайд
Содержание слайда: В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
№25 слайд
Содержание слайда: Сахароза
под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу.
Сахара превращаются в спирт и углекислоту.
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
глюкоза углекислота этанол
№26 слайд
Содержание слайда: Поваренная соль
-до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения;
-1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.
№27 слайд
Содержание слайда: Внешние признаки конца брожения теста:
-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
при надавливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой
запах;
-недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро
выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого
теста, покрыта темными пятнами;
-перебродившее тесто при надавливании пальцем не
выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах
неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
№28 слайд
Содержание слайда: Во время разделки
брожение в тесте продолжается,
поэтому во избежание порчи
этот процесс необходимо
завершить быстро.
№29 слайд
Содержание слайда:
№30 слайд
Содержание слайда: Расстойка
продолжается 25 – 40 мин в зависимости от:
- активности дрожжей;
- температуры воздуха;
- влажности помещения;
- величины изделий;
- рецептуры теста;
- «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для
расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
№31 слайд
Содержание слайда: Спасибо за внимание
Скачать все slide презентации Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студен одним архивом:
