Презентация Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изде онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изде абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 22 слайда. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:22 слайда
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:3.16 MB
- Просмотров:101
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: Учебно-познавательный проект
на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий»
Работу выполнили:
Чикина Наталья и Шевчук Ирина,
студенты группы №29
по специальности
«Технология продукции ОП»
№2 слайд
Содержание слайда: Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит:
- 40-50% влаги;
- 50-60% сухих веществ.
В состав сухих веществ входят:
▪ углеводы (около 45%);
▪ небольшое количество белков (8-9%);
▪ жиры;
▪ минеральные
вещества;
▪ витамины;
▪ кислоты.
№3 слайд
Содержание слайда: Выпечка — это процесс превращения
тестовых заготовок в готовые
изделия, в результате которого
окончательно формируется их
качество.
№4 слайд
Содержание слайда: В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы.
№5 слайд
Содержание слайда: Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:
- физических,
- микробиологических,
- коллоидных,
- биохимических.
№6 слайд
Содержание слайда: Физические процессы:
1) прогревание теста;
2) влагообмен между тестом – хлебом
и паровоздушной средой пекарной
камеры;
3) тепломассообмен в тесте – хлебе.
№7 слайд
Содержание слайда: Микробиологические и биохимические процессы
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума:
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
№8 слайд
Содержание слайда: Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.
Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается.
Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.
№9 слайд
Содержание слайда: Коллоидные процессы
При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала.
Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
№10 слайд
Содержание слайда: Образование корки
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
№11 слайд
Содержание слайда: Образование мякиша
Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.
№12 слайд
Содержание слайда: Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
№13 слайд
Содержание слайда: Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
№14 слайд
Содержание слайда: Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода:
1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты.
2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным
подводом теплоты 180°С, что приводит
к снижению упека.
№15 слайд
Содержание слайда: Усыхание
уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
№16 слайд
Содержание слайда: Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.
№17 слайд
Содержание слайда: Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
№18 слайд
Содержание слайда: Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба.
Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
№19 слайд
Содержание слайда: Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами:
- этиловым спиртом C2Н5ОН,
- сорбиновой кислотой
СН3─СН=СН─СН=СН─СООН,
а затем упаковывают.
№20 слайд
Содержание слайда:
№21 слайд
Содержание слайда: Упаковка батонов
№22 слайд
Содержание слайда: Приятного аппетита!!!
Скачать все slide презентации Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изде одним архивом:
