Презентация Технологічні і біохімічні властивості мяса і мясопродуктів. Лекція 11 онлайн
На нашем сайте вы можете скачать и просмотреть онлайн доклад-презентацию на тему Технологічні і біохімічні властивості мяса і мясопродуктів. Лекція 11 абсолютно бесплатно. Урок-презентация на эту тему содержит всего 14 слайдов. Все материалы созданы в программе PowerPoint и имеют формат ppt или же pptx. Материалы и темы для презентаций взяты из открытых источников и загружены их авторами, за качество и достоверность информации в них администрация сайта не отвечает, все права принадлежат их создателям. Если вы нашли то, что искали, отблагодарите авторов - поделитесь ссылкой в социальных сетях, а наш сайт добавьте в закладки.
Оцените презентацию от 1 до 5 баллов!
- Тип файла:ppt / pptx (powerpoint)
- Всего слайдов:14 слайдов
- Для класса:1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11
- Размер файла:795.10 kB
- Просмотров:73
- Скачиваний:0
- Автор:неизвестен
Слайды и текст к этой презентации:
№1 слайд
Содержание слайда: ТЕХНОЛОГІЧНІ І БІОХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М´ЯСА І М´ЯСОПРОДУКТІВ
Вплив копчення на якість м’ясопродуктів
№2 слайд
Содержание слайда: Вплив копчення на якість м’ясопродуктів
1. Біохімічні основи копчення.
2. Фізико-хімічні основи копчення.
3. Склад компонентів диму, коптильної рідини, електрокопчення.
4. Загальні зміни в сировині при копченні.
№3 слайд
Содержание слайда: Коптіння
це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини (консервування, смак, аромат).
№4 слайд
Содержание слайда: Види копчення
Обжарювання (60-110°С, 40-120 хв.)
Гаряче копчення (35—45 °С , 12—48 год.)
Холодне копчення (18—22 °С , 3—7 діб.)
№5 слайд
Содержание слайда: Варені ковбаси
Обжарювання (60-110°С,
40-120 хв.)
Виникає поверхнева захисна шкірочка при дубінні колагенових волокон, яка затримує компоненти диму та запобігає виходу вологи з продукту.
№6 слайд
Содержание слайда: Напівкопчені та варенокопчені ковбаси
Обжарювання (60-110°С, 40-60 хв.)
Гаряче копчення (35—45 °С , 12—48 год.)
№7 слайд
Содержание слайда: Сирокопчені ковбаси
Холодне копчення (18—22 °С ,
3—7 діб.)
№8 слайд
Содержание слайда: Склад коптильного диму.
Дим — це суміш дрібних твердих і рідких часток, зважених у газовому середовищі. Він складається з продуктів термічного розпаду та окислювання деревини.
№9 слайд
Содержание слайда: Склад коптильного диму.
Кислоти
Альдегіди.
Спирти (метиловий, етиловий, бутиловий, ізоаміловий та ін.)
Феноли.
Аміни
Ефіри
Смолисті речовини ( фенолформальдегідні смоли).
Вуглеводні (канцерогенна дія - 3,4-бензпирен ).
№10 слайд
Содержание слайда: Зміни властивостей м'яса
Зневоднення
При обжарюванні – 4-7%
При гарячому копченні – 10%
При холодному копченні – 15-20%
№11 слайд
Содержание слайда: Зміни властивостей м'яса
Денатурація білків м'яса
Через температурний фактор та під впливом компонентів диму
Дублення
формальдегіди диму “ зшивають ” білки м'яса
№12 слайд
Содержание слайда: Формування смаку та аромату
1. Накопичення фенолів, карбонільних сполук.
2. Утворення нових поєднань компонентів диму і амінокислот м'яса
3. Перебіг процесів автолізу
4. Мікробіологічні процеси
№13 слайд
Содержание слайда: Колір продукту
Брунатний: смоли, вуглеводень, феноли.
меланоїди, метміоглобін
Рожевий (нітрозоміоглобін, нітрозоміохромоген)
Вишневий
(карбоксіміоглобін)
№14 слайд
Содержание слайда: Консервуючий ефект копчення
Наявність периферійної зони-шкірочки
Зниження рН на 0.4-0.5 одиниць через накопичення кислот
Втрата вологи та підвищення вмісту повареної солі (підвищення осмотичного тиску)
Бактерицидна дія формальдегіду і фенолу
Антиокислювальна дія фенолу перешкоджає появі гіркоти при окисленні жирів.
Скачать все slide презентации Технологічні і біохімічні властивості мяса і мясопродуктів. Лекція 11 одним архивом:
