Презентация Молочний цукор. Склад і властивості. Роль його в технології молочних продуктів онлайн

Содержание слайда: МОЛОЧНИЙ ЦУКОР План Молочний цукор. Склад і властивості. Роль його в технології молочних продуктів. Види бродіння молочного цукру і їх використання в молочній промисловості. Мінеральні речовини молока і їх кількісний вміст. Значення їх для новонародженого і для технології вироблення з нього молочних продуктів. Ферменти молока. Їх роль в бактерицидній системі молока Вітамінна цінність молока. Шляхи підвищення вітамінної цінності молока.(самостійно)

Содержание слайда: Лактоза (С12 Н22 О11)

Содержание слайда: Вуглеводи молока – 1.

Содержание слайда:

Содержание слайда: Молочнокисле бродіння викликається ферментами молочнокислих бактерій. Спочатку під дією ферменту лактози молочний цукор приєднує частину води і розпадається на гексону- галактозу і глюкозу. Із гексоз утворюється піровіноградна кислота, яка відновлюється за участю лактодегідрази з утворенням молочної кислоти: Отже, з однієї молекули молочного цукру утворюється чотири молекули молочної кислоти. Молочнокисле бродіння відбувається в анаеробних умовах, проте може відбуватися і в аеробних, оскільки молочнокислі бактерії є факультативними. Молочна кислота, яка нагромаджується в молоці, викликає зсідання білка та змінює його властивості. Це бродіння є основою виробництва кисломолочних продуктів, сирів і кисловершкового масла. Пропіоновокисле бродіння відбувається при дозріванні твердих сирів під дією ферментів, які виділяють пропіоновокисле бактерії, внаслідок чого в сирій масі з’являються вічка – результат нагромадження вуглекислого газу. Продуктами цього бродіння є пропіонова та оцтова кислоти, оксид вуглецю (ІУ), вода:

Содержание слайда: Спиртове бродіння. Молочний цукор піддається спиртовому бродінню, хоча процес протікає повільніше, ніж серед інших дисахаридів. Тільки деякі види дріжджів (ToruLa Lactis ) можуть інвертувати молочний цукор і з продукції інверсії (гексоз) утворювати спирт і вуглекислий газ: Спиртове бродіння разом з молочнокислим відбувається при виробництві кумису, кефіру, айрану, в результаті чого в цих продуктах нагромаджується від 0,2 до 3% спирту. Маслянокисле бродіння відбувається під дією ферментів спороутвоюючих маслянокислих бактерій: У результаті цього бродіння утворюються масляна кислота, пероксид водню та водень. Цей вид бродіння небажаний у виробництві молочних продуктів, оскільки вони псуються, набувають неприємних смаку і запаху, сири, крім того, спучуються. Це бродіння відбувається в антисанітарних умовах одержання молока і при забруднення його споровими бактеріями, які потрапляють у молоко з часточками гною при недбалому доїнні, при згодовуванні дійним коровам недоброякісного корму.

Содержание слайда: Лимонна кислота – один з компонентів молока. Її вміст у молоці коливається від 0,1 до 0,2%. Вона є триосновною кислотою: На стійкість молока при його тепловій обробці (пастеризації, кип’ятінні, стерилізації, згущенні) впливає кількісний вміст мінеральних солей і кислот, в тому числі лимонної. Аромат масла, простокваші, сметани, кефіру та інших кисломолочних продуктів зумовлюється багатьма речовинами, зокрема діацетилом, що утворюється з лимонної кислоти під час бродіння, в якому беруть участь молочнокислі бактерії. Лимонна кислота відіграє важливу роль у мінеральному обміні, сприяє виділенню з організмів важких і радіоактивних металів.

Содержание слайда:

Содержание слайда:

Содержание слайда: